Questões de Organização, Direção e Controle (Nutrição)

Limpar Busca

Em relação à higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, analise as assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas, e o descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação específica. ( ) A área de preparação do alimento deve ser higienizada no início e ao meio-dia, pois assim não se corre o risco de contaminação cruzada. ( ) Substâncias odorizantes e/ou desodorantes podem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos, logo após o término da manipulação dos alimentos. ( ) Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

  • A V – V – F – V.
  • B V – F – F – V.
  • C V – F – V – F.
  • D F – V – F – V.
  • E F – F – V – V.
De acordo com a legislação da ANVISA, Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação, é correto afirmar que:  
  • A O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 5ºC (cinco graus Celsius) deve ser de 5 (cinco) dias.
  • B Os óleos devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais.
  • C Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração, deve-se apor na identificação do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: data de preparo e prazo de validade.
  • D Os funcionários responsáveis pelas atividades de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para pagamento de despesas não devem manipular alimentos preparados que não estejam embalados.

Para o bom funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), torna-se necessário que o nutricionista se fundamente em princípios gerais relacionados com a tarefa de administrar. Sequencialmente, a última função administrativa que deve incidir sobre o pessoal, sobre o material e sobre os produtos ou serviços é:

  • A a direção
  • B o controle
  • C a organização
  • D a estruturação
  • E o planejamento

O Ponto de Controle tem o papel de alertar um ponto de destaque, mas não representa local ou processo de estudo e controle maior. Porém, dependendo das condições, um Ponto de Controle pode se tornar um Ponto Crítico de Controle com o tempo.

  • Certo
  • Errado

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), alguns materiais e documentos são essenciais para garantia da segurança alimentar e qualidade sanitária. O documento que estabelece instruções sequenciais para realização das operações durante a produção, armazenamento e transporte dos alimentos é chamado de 

  • A Manual de Boas Práticas
  • B Procedimento Operacional Padronizado.
  • C Formulário de Registro.
  • D Relatório de Procedimentos Padrão.