Questões de Organização, Direção e Controle (Nutrição)

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação | Planejamento de Compras e de Estoque | Organização, Direção e Controle | Custos

Prefeitura de Toledo - Cozinheiro I - FAU (2025)

Quando do recebimento de gêneros alimentícios enlatados o responsável pela dispensa NÃO precisa observar:

A A data de validade dos itens recebidos.
B A integridade das embalagens dos itens recebidos.
C A quantidade apresentada na nota fiscal e a dos itens recebidos.
D Se o peso de cada item corresponde ao apresentado na nota fiscal.
E Se o preço apresentado na nota fiscal é o mesmo praticado no mercado.

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Prefeitura de Toledo - Cozinheiro I - FAU (2025)

Das embalagens a seguir, qual delas NÃO pode ser utilizada no preparo ou armazenamento de alimentos?

A Copos de requeijão.
B Embalagens de desinfetantes.
C Garrafas pet.
D Potes de manteiga.
E Vasilhames de sorvete.

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Universidade Federal do Espírito Santo (UFES) - Nutricionista - UFES (2024)

O dimensionamento de pessoas apropriado para um serviço de alimentação é um fator de grande relevância nos resultados, visto que interfere na produtividade e no alcance de seus propósitos. Sobre o quantitativo de funcionários, é CORRETO afirmar que:

A O método para dimensionamento de pessoal baseado no número de refeições servidas não é aplicável aos serviços de alimentação hospitalares.
B O cálculo do indicador de pessoal fixo é feito com base em valor tabelado de tempo necessário para a produção de uma refeição, na quantidade de refeições servidas e no tempo, em minutos, disponibilizado para a distribuição.
C A quantidade de funcionários substitutos deve ser estimada considerando o número de dias relativos a férias, folgas, feriados e média diária de absenteísmo.
D No caso de produção centralizada de refeições, os funcionários dos setores administrativos e de recebimento/estoque de matéria-prima devem estar alocados no serviço de alimentação distribuidor.
E A análise da adequação do dimensionamento de pessoal deve ser feita individualmente, levando-se em conta a necessidade de cada setor, as jornadas de trabalho e os percentuais recomendados.

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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo (IF-SP) - Professor EBTT Gastronomia - IF-SP (2024)

Qual dos seguintes aspectos deve ser incluído em uma ficha técnica de preparo para garantir a padronização e controle de qualidade na produção de refeições?

A Apenas a lista de ingredientes e o custo total, sem informações sobre a técnica de preparo ou a composição nutricional.
B Detalhes sobre o tempo total de preparo, a descrição das etapas de elaboração, os equipamentos utilizados e a composição centesimal dos nutrientes.
C A composição nutricional final do prato, sem necessidade de informações sobre o tempo de preparo ou os ingredientes utilizados.
D Informações gerais sobre o cardápio, sem necessidade de especificar a ordem e a quantidade dos ingredientes ou os métodos de preparo.

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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo (IF-SP) - Professor EBTT Gastronomia - IF-SP (2024)

O sistema de Brigada de Cozinha foi instituído por Escoffier e surgiu com o propósito de agilizar e otimizar o trabalho nas cozinhas, além de auxiliar para que as atribuições e responsabilidades dos profissionais do setor fossem melhor definidas. Dentre as posições de uma brigada clássica, existe a do entremetier. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta a função deste profissional.

A É responsável por todos os pratos salteados e seus molhos.
B É responsável por tira-gostos quentes e, frequentemente, também por sopas, vegetais, macarrão e outros carboidratos.
C É responsável pela preparação de alimentos frios, incluindo saladas, tira-gostos frios, patês e itens similares.
D É responsável pela preparação da refeição servida ao pessoal da casa a certa altura do turno.