Questões de Gestão de Qualidade em Nutrição (Nutrição)

A adoção das boas práticas de fabricação dos alimentos é importante para garantir uma alimentação segura.

De acordo com a RDC nº 216 (2004), é correto afirmar que:

Em relação aos padrões de identidade e qualidade para produtos na área de alimentos, em conformidade com a Portaria SVS/MS nº 1.428/1993 — Regulamento Técnico para Inspeção de Alimentos, BPP e PIQ’s, relacionar as colunas e assinalar a sequência correspondente.

(1) Designação. (2) Classificação. (3) Descrição do processo tecnológico.

( ) Compreende informações sobre a tecnologia empregada nas etapas da cadeia alimentar destacando principalmente os pontos críticos de controle.

( ) É a denominação do produto e deverá estar associada à categoria à qual pertence.

( ) Compreende a diferenciação entre grupos de características idênticas em função das suas particularidades previamente definidas, com base em conceitos técnicos ou comerciais.

Durante o fluxo de produção de alimentos, é fundamental manter o controle de temperatura para garantir a segurança e qualidade dos produtos.
De acordo com a Portaria CVS 5, de 9 de abril de 2013, assinale a alternativa correta.

Os sistemas de gestão da qualidade visam garantir a segurança dos alimentos. Diante do exposto, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.

( ) Ciclo de Deming, ou ciclo PDCA, do inglês plan, do, check, action, visa a melhoria contínua de processos através de planejamento, execução, verificação e ação.
( ) O objetivo do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é identificar os perigos microbiológicos relacionados com o processo, as matérias-primas, os insumos ou as embalagens.
( ) O sistema APPCC tem foco na ação corretiva, estabelecendo formas de controle para garantir a segurança dos alimentos.

A sequência correta é

Após o abate do animal, diversas alterações químicas e físicas provocam a transformação do músculo em carne, processo conhecido como post-mortem, que possui fundamental importância na qualidade da carne produzida.
Sobre essas mudanças post-mortem do músculo, considere as afirmativas a seguir.

I  →  A redução da concentração de glicogênio no músculo ocorre principalmente nas 24 horas iniciais após o abate, sendo mais rápida no bovino se comparada a outras espécies, como suíno.
II  →  O pH do músculo após o abate diminui devido à degradação do trifosfato de adenosina (ATP), atingindo valores mínimos entre 5,0-5,2 nas primeiras 18 horas, em animais sadios e devidamente descansados.
III  →  A temperatura muscular após o abate possui grande influência sobre a velocidade da glicólise, sendo que temperaturas elevadas aceleram a queda de pH, e temperaturas baixas retardam o decréscimo.
IV  →  A glicólise post-mortem muito rápida, associada ao acentuado decaimento do pH no músculo ainda em temperatura elevada, pode resultar em carnes com alterações indesejáveis, como a carne DFD (dark, firm and dry).

Está(ão) correta(s)