Questões de Tecnologia de Alimentos (Nutrição)

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A conservação dos alimentos tem por objetivo controlar os processos naturais de deterioração, mantendo sua qualidade, segurança e valor nutritivo. Assinale a opção que apresenta um método de conservação por tratamento térmico. 

  • A Secagem
  • B Irradiação.
  • C Liofilização.
  • D Pasteurização.
  • E Aditivos alimentares.

Processos deteriorantes e de contaminação são observados em todas as fases de processamentos dos alimentos, métodos de conservação são importantes para evitar a modificação da estrutura primária dos mesmos. Dentre os métodos menos utilizados de conservação de alimentos, porém, promissores e de grande importância para o futuro, julgue os itens:
I. O Processamento por Alta Pressão (PAP) não pode ser aplicado sob temperatura ambiente e, com exceção de alguns vegetais, a forma, a cor e os nutrientes da maioria dos alimentos não são afetados. Para empregar PAP, são utilizadas altas pressões hidrostática (APH), sendo necessárias uma câmara mecânica (cilindro de aço) e bombas para gerar pressões de várias centenas de megaPascal (Mpa). Os PaPs são igualmente efetivos em alimentos líquidos ou sólidos. Entre os efeitos conhecidos dos PAPs para a conservação dos alimentos, estão: Pressões hidrostáticas não são térmicas, e ligações covalente não são quebradas por elas, possibilitando que o sabor não seja afetado. Microorganismos em alimentos desidratados, como condimentos, são altamente resistentes (barorresistentes) aos PAPs. II. O método de Campo Elétrico Pulsado (PEF) é um método físico que consiste na aplicação de fortes, porém curtos, pulsos elétricos (microssegundos) em alimentos colocados entre dois eletrodos. Este é um processo não-térmico, assim como o PAP. Quando aplicado a alimentos a morte celular por PEF parece ser devida à ruptura da membrana celular e à eletroporação (produção de poros na membrana pela corrente elétrica).

  • A O item I é verdadeiro e o item II é falso.
  • B O item I é falso e o item II é verdadeiro.
  • C Os itens I e II são verdadeiros.
  • D Os itens I e II são falsos.

A qualidade dos alimentos são mantidas por diferentes métodos de conservação dos alimentos e visa evitar consequentemente que eles tragam danos à saúde dos indivíduos. Sobre os métodos de conservação dos alimentos, correlacione as colunas e marque a alternativa que contém a sequência CORRETA.
I- Branqueamento: II- Liofilização: III- Esterilização: IV- Aditivos: V- Desidratação:
( )O produto é congelado antes de ser desidratado, a secagem se dá por sublimação. ( )O produto é cozido por um tratamento térmico branco, cuja temperaturas estão entre 70 e 1000C. ( )Aplica-se temperaturas superiores a 1000C ( ) Produtos químicos são adicionados aos alimentos ( )Operação de remoção de água na forma de vapor

  • A IV, I,III, IV, I.
  • B II, I, III, IV, V.
  • C II, III, I, IV, V.
  • D II, III, IV, V, I.

Para a conservação a frio de alimentos preparados, a temperatura ideal é de:

  • A 8ºC.
  • B 12ºC.
  • C 5ºC ou inferior.
  • D 9ºC.
Segundo o decreto nº 55.871 de 26 de Março de 1965, classifique e defina os aditivos da seguinte forma. Marque a alternativa correta:
  • A Umectante_ substância capaz de aumentar a umidade dos alimentos
  • B Edulcorante_ substância orgânica natural, glíclica capaz de conferir sabor salgado aos alimentos
  • C Espumífero e ntiespumífero_ substância que modifica a tensão superficial dos alimentos sólidos
  • D Flavorizante substância que confere ou intensifica o sabor dos alimentos
  • E Antiumectante substância capaz de aumentar as características e grossos cópias dos alimentos