Questões de Tecnologia de Alimentos (Nutrição)

Nutrição Tecnologia de Alimentos | Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros)

Universidade do Estado de Maringá (UEM) - Técnico em Laboratório (Química e Análise de Alimentos) - UEM (2025)

Em relação ao método Bligh e Dyer para determinação do teor de lipídios, analise as informações seguintes.

I) Hexano, etanol e água são os solventes utilizados nessa técnica.
II) Clorofórmio, metanol e água são os solventes utilizados nessa técnica.
III) O teor de água adicionada é proporcional à massa de amostra utilizada na razão de 4 mL para cada 1 g de amostra.
IV) O teor de água adicionado depende da quantidade de água na amostra.

Estão corretas as afirmações

A I e III.
B II e IV.
C II e III.
D I e IV.
E Nenhuma das alternativas anteriores.

Nutrição Métodos de Conservação dos Alimentos | Tecnologia de Alimentos

SEASIC-SE - Nutricionista - FGV (2025)

No âmbito da Higiene dos alimentos, sobretudo quanto às análises microbiológicas e toxicológicas, inúmeros testes químicos são utilizados para medir a intensidade de rancificação oxidativa de alimentos ricos em lipídios.

Sobre tais testes, são considerados bons indicadores:

A o índice de peróxidos e o teste de fermentação.
B o índice de peróxidos e o teste do ácido tiobarbitúrico.
C o teste presuntivo em caldo LST e o teste de fermentação.
D o teste de fermentação e o teste de citrato de Koser.
E o teste presuntivo em caldo LST e o teste de Voges-Proskauer.

Nutrição Métodos de Conservação dos Alimentos | Tecnologia de Alimentos

Câmara de União do Oeste - Auxiliar de Serviços Gerais - ACAFE (2025)

As técnicas de armazenamento e conservação dos alimentos objetivam prolongar a vida útil deles. Sobre a conservação de latas de conservas abertas, qual deve ser a melhor maneira de armazená-las?

A No refrigerador, dentro da própria lata de conserva aberta.
B Fora do refrigerador, guardar o restante do alimento em um pote plástico ou vidro com tampa.
C No refrigerador, guardar o restante do alimento em um pote plástico ou vidro com tampa.
D Fora do refrigerador, dentro da própria lata de conserva aberta.

Nutrição Microbiologia dos Alimentos | Tecnologia de Alimentos

SEASIC-SE - Nutricionista - FGV (2025)

A pasteurização e a esterilização comercial são dois tipos de tratamentos pelo calor usados no processamento tecnológico de produtos de origem animal.

Quanto a esta temática, é correto afirmar que

A a pasteurização não se configura como um processamento capaz de destruir microrganismos não esporulados causadores de enfermidades, sendo responsável por reduzir a microbiota de deteriorantes.
B no tipo de pasteurização denominado High Temperature, Short Time, os produtos são submetidos a uma faixa de temperatura de 63-65 °C por 30 minutos, sendo por isso chamada de pasteurização lenta.
C microrganismos termófilos (aqueles que não se multiplicam em altas temperaturas) e termodúricos (que resistem a altas temperaturas, aumentando sua taxa de multiplicação) não sobrevivem após a pasteurização.
D após a “esterilização comercial” pode haver certo número de microrganismos e esporos viáveis, porém estes não têm condições de se desenvolver, sendo o produto seguro. Podem ser usadas autoclaves de batelada horizontal ou contínuas.
E na esterilização do tipo Ultra High Temperature, o tratamento térmico é realizado com o alimento já na embalagem, como ocorre com o leite UHT. Este processo acontece nas seguintes condições: 130-150 °C por 10 a 15 minutos.

Nutrição Tecnologia de Alimentos

SEASIC-SE - Nutricionista - FGV (2025)

Os aditivos alimentares são incorporados aos alimentos e produtos alimentícios com a finalidade de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais dos mesmos.
Em relação aos aditivos supracitados, avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.

( ) O ácido propiônico (e seus respectivos sais) são aditivos alimentares tradicionalmente usados em queijos e produtos lácteos, que apresentam a função de inibir bolores, vírus e leveduras em pH ácido.
( ) O nitrito fixa a cor da carne, pois em meio ácido, ele libera óxido nítrico, o qual reage com o ferro do grupo heme da mioglobina da carne, gerando a nitrosil-hemoglobina. Esta resulta no composto nitroso-hemocromo (fixador da cor).
( ) O ácido benzoico é um aditivo considerado como antioxidante e conservante, capaz de inibir bactérias e seus esporos em produtos de pH alcalino, como os legumes e pescados enlatados.

As afirmativas são, respectivamente,

A V – V – F.
B V – F – V.
C F – V – F.
D F – F – V.
E F – F – F.