Questões de Tecnologia de Alimentos (Nutrição)

Nutrição Tecnologia de Alimentos

Prefeitura de Céu Azul-2 - Nutricionista - FAU (2025)

O congelamento é um método amplamente utilizado para a conservação de alimentos, porém, sua eficácia depende de cuidados técnicos em todas as etapas envolvidas no processo. Com base nesse contexto, assinale a alternativa correta:

A O congelamento lento favorece a estabilidade dos constituintes coloidais das células, prevenindo exsudação excessiva durante o descongelamento.
B A formação de pequenos cristais de gelo, típica do congelamento rápido, ocorre devido à lenta nucleação e ao crescimento reduzido dos cristais.
C O congelamento rápido minimiza o deslocamento de água intracelular, contribuindo para a preservação da textura do alimento após o descongelamento.
D Durante o congelamento, quanto maior a quantidade de cristais de gelo formados, maior a probabilidade de injúria celular e perda de nutrientes.
E O descongelamento deve ser conduzido rapidamente em temperatura ambiente para evitar reativação microbiana e reduzir perda de água celular.

Nutrição Métodos de Conservação dos Alimentos | Tecnologia de Alimentos

Prefeitura de Cariacica - Fiscal Municipal Agropecuário - Prova IDESG (2025)

Sobre a tecnologia aplicada à produção de alimentos de origem animal, assinale a alternativa INCORRETA.

A A cura de carnes é um processo tecnológico que pode envolver adição de sais e defumação.
B A embalagem a vácuo contribui para aumentar a vida útil dos produtos cárneos refrigerados.
C A pasteurização destrói completamente todos os microrganismos presentes, inclusive esporulados.
D O congelamento rápido reduz a formação de cristais de gelo, preservando a textura dos alimentos.

Nutrição Métodos de Conservação dos Alimentos | Tecnologia de Alimentos

Prefeitura de Pombal - Engenheiro de Alimentos - CPCON (2025)

Considere as assertivas abaixo a respeito do processamento térmico de alimentos.

I- O tratamento UHT(Ultra High Temperature) do leite permite que o produto seja conservado em temperatura ambiente por vários meses.

II- Para a produção de queijo, o tratamento UHT (Ultra High Temperature) é o indicado para o leite, pois facilita a interação das enzimas coagulantes com as proteínas.

III- No tratamento UHT, o leite é aquecido em torno de 140 °C por apenas poucos segundos e, em seguida, envasado assepticamente, o que elimina os microorganismos e esporos presentes, conferindo esterilidade comercial ao produto.

É CORRETO o que se afirma em:

A I e III apenas.
B I e II apenas.
C I, II e III.
D II e III apenas.
E III apenas.

Nutrição Microbiologia dos Alimentos | Tecnologia de Alimentos

SEASIC-SE - Nutricionista - FGV (2025)

A pasteurização e a esterilização comercial são dois tipos de tratamentos pelo calor usados no processamento tecnológico de produtos de origem animal.

Quanto a esta temática, é correto afirmar que

A a pasteurização não se configura como um processamento capaz de destruir microrganismos não esporulados causadores de enfermidades, sendo responsável por reduzir a microbiota de deteriorantes.
B no tipo de pasteurização denominado High Temperature, Short Time, os produtos são submetidos a uma faixa de temperatura de 63-65 °C por 30 minutos, sendo por isso chamada de pasteurização lenta.
C microrganismos termófilos (aqueles que não se multiplicam em altas temperaturas) e termodúricos (que resistem a altas temperaturas, aumentando sua taxa de multiplicação) não sobrevivem após a pasteurização.
D após a “esterilização comercial” pode haver certo número de microrganismos e esporos viáveis, porém estes não têm condições de se desenvolver, sendo o produto seguro. Podem ser usadas autoclaves de batelada horizontal ou contínuas.
E na esterilização do tipo Ultra High Temperature, o tratamento térmico é realizado com o alimento já na embalagem, como ocorre com o leite UHT. Este processo acontece nas seguintes condições: 130-150 °C por 10 a 15 minutos.

Nutrição Tecnologia de Alimentos

SEASIC-SE - Nutricionista - FGV (2025)

Os aditivos alimentares são incorporados aos alimentos e produtos alimentícios com a finalidade de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais dos mesmos.
Em relação aos aditivos supracitados, avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.

( ) O ácido propiônico (e seus respectivos sais) são aditivos alimentares tradicionalmente usados em queijos e produtos lácteos, que apresentam a função de inibir bolores, vírus e leveduras em pH ácido.
( ) O nitrito fixa a cor da carne, pois em meio ácido, ele libera óxido nítrico, o qual reage com o ferro do grupo heme da mioglobina da carne, gerando a nitrosil-hemoglobina. Esta resulta no composto nitroso-hemocromo (fixador da cor).
( ) O ácido benzoico é um aditivo considerado como antioxidante e conservante, capaz de inibir bactérias e seus esporos em produtos de pH alcalino, como os legumes e pescados enlatados.

As afirmativas são, respectivamente,

A V – V – F.
B V – F – V.
C F – V – F.
D F – F – V.
E F – F – F.