Questões de Higiene e Vigilância Sanitária (Nutrição)

Limpar Busca

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação | Higiene e Vigilância Sanitária


Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo (IF-SP) - Professor EBTT Gastronomia - IF-SP (2024)

Qual das seguintes práticas de higienização em serviços de alimentação pode ser ineficaz e comprometer a segurança alimentar, mesmo que esteja em conformidade com as normas de concentração de detergentes e desinfetantes?

  • A Sanitização de superfícies em contato direto com alimentos utilizando uma solução clorada a 200 ppm.
  • B Desinfecção de utensílios sem a etapa de pré-lavagem.
  • C Uso de escovas esterilizadas para limpar superfícies difíceis.
  • D Aplicação de desinfetantes em temperatura ambiente, conforme as instruções do fabricante.

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação | Higiene e Vigilância Sanitária


Prefeitura de Montes Claros-2 - Nutricionista - COTEC (2024)

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), cuja sigla em inglês é HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), consiste em um sistema de controle sobre a segurança do alimento em todas as etapas, desde a produção da matéria prima até a fabricação, distribuição e consumo. O primeiro princípio do Sistema APPCC estabelecido pelo Codex Alimentarius é:

  • A Estabelecimento do limite crítico.
  • B Análise de perigos.
  • C Estabelecimento do sistema de monitorização.
  • D Determinação dos pontos críticos de controle.
  • E Procedimentos de verificação.

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação | Higiene e Vigilância Sanitária


Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo (IF-SP) - Professor EBTT Gastronomia - IF-SP (2024)

Segundo as diretrizes de boas práticas para os serviços de alimentação, qual dos seguintes métodos de sanitização de superfícies e equipamentos em uma cozinha industrial é inadequado e pode resultar em contaminação dos alimentos?

  • A Sanitização de equipamentos com desinfetante à base de quaternário de amônio e posterior enxágue.
  • B Utilização de desinfetantes à base de cloro em uma concentração de 100 a 200 ppm para superfícies em contato com alimentos.
  • C Limpeza de superfícies com água quente e detergente antes da aplicação de desinfetantes.
  • D Realização de uma etapa de secagem ao ar após a sanitização, evitando o uso de panos de limpeza.

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação | Higiene e Vigilância Sanitária


Prefeitura Municipal de Passo Fundo - Nutricionista - FUNDATEC (2024)

De acordo com a Resolução nº 216/2004, as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar ___________. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de ____________ e de _____________.


Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima. 

  • A separadas – transporte – descarte
  • B protegidas – transporte – seleção
  • C íntegras – recepção – armazenamento
  • D expostas – recepção – armazenamento
  • E identificadas – recepção – seleção

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação | Higiene e Vigilância Sanitária


Prefeitura Municipal de Alegria - Nutricionista - FUNDATEC (2024)

Assinale a alternativa INCORRETA quanto à implementação dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) em serviços de alimentação, segundo a RDC nº 216/2004, da Anvisa.

  • A Na operação de execução de POP de controle integrado de vetores e pragas urbanas, pode ser adotado controle químico.
  • B No atendimento do POP de higienização do reservatório de água, apenas o certificado de execução é suficiente quando realizado por empresa especializada.
  • C Os POP que tratarem de higienização de equipamentos, quando aplicável, devem contemplar a operação de desmonte destes.
  • D Nos POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores, uma das informações necessárias são os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores.
  • E Os POP devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.