Questões de Higiene e Vigilância Sanitária (Nutrição)

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Segundo a Resolução de Diretoria Colegiada n.º 275/2002, que dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, antissepsia é o(a)

  • A operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e(ou) outras substâncias indesejáveis.
  • B operação de redução, por método físico e(ou) agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
  • C operação que se divide em duas etapas: limpeza e desinfecção.
  • D operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos.
  • E sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e(ou) a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento.

Para ficar devidamente higienizado, um alimento — como frutas, legumes e vegetais que estejam íntegros e não tenham cascas porosas — deve ficar de molho na solução de uma colher de sopa de água sanitária para cada litro de água por

  • A cinco minutos.
  • B dez minutos.
  • C vinte minutos.
  • D trinta minutos.
  • E quarenta minutos.

A resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 dispõe sobre:

  • A Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
  • B Regulamento Técnico para o funcionamento de Bancos de Leite Humano.
  • C Regulamento Técnico fixa os requisitos mínimos exigidos para a Terapia de Nutrição Enteral.
  • D Regulamento Técnico para planejamento, programação, elaboração e avaliação de projetos físicos de estabelecimentos assistenciais de saúde.

Acerca dos conceitos envolvidos na qualidade higiênico-sanitária dos produtos alimentícios e dos estabelecimentos que os comercializam, marque a alternativa CORRETA.

  • A Contaminantes são substâncias ou agentes de origem exclusivamente biológica, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.
  • B Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
  • C Limpeza é a operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
  • D Desinfecção é a operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

No que se trata de higiene sanitária dos alimentos e os fenômenos naturais que podem auxiliar a prevenir ou retardar o processo de deterioração dos alimentos mediado por micro-organismos, assinale a alternativa INCORRETA:

  • A Em geral, os fungos exigem valores mais elevados de aw (atividade da água) que as bactérias.
  • B Em geral, as bactérias multiplicam-se com maior rapidez na escala de pH compreendida entre 6 e 8; as leveduras entre 4,5 e 6; e os bolores ou mofos entre 3,5 e 4.
  • C Micro-organismos anaeróbios obrigatórios só tendem a desenvolver-se em potenciais de oxidorredução baixos ou negativos.
  • D As principais fontes de energia para os micro-organismos são os açúcares, os álcoois e os aminoácidos.