Questões de Planejamento de Compras e de Estoque (Nutrição)

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Uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) oferece almoço para 100 comensais e, às quartas-feiras, serve salada com beterraba crua. Considerando o per capita líquido da beterraba de 100 g e o fator de correção de 1,5, indique a quantidade de beterraba a ser adquirida pela UAN para um almoço de quarta-feira.

  • A 5 kg.
  • B 10 kg.
  • C 15 kg.
  • D 100 kg.
  • E 150 kg.

O setor para a estocagem seca deve seguir as seguintes condições e características, EXCETO:

  • A Presença de ralos e canaletas.
  • B Inexistência de tubulações de água e vapor.
  • C Janela com telas milimétricas.
  • D Borracha de vedação na parte inferior da porta para a proteção contra a entrada de insetos e roedores.

Sobre logística e abastecimento em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a afirmativa INCORRETA.

  • A A logística e a administração de suprimentos não se preocupam somente com o fluxo diário entre vendas e compras, mas com a relação lógica entre cada integrante desse fluxo.
  • B O estoque médio, também denominado de segurança, de proteção ou de reserva, deve ser calculado levando em conta o consumo médio e o tempo de reposição do estoque.
  • C Do ponto de vista financeiro, os estoques devem ser reduzidos para diminuir o capital investido, uma vez que o aumento do nível de estoque mantido pela UAN é acompanhado por um aumento de custos de armazenamento.
  • D A previsão de compras, etapa anterior à solicitação de compras, está correlacionada com a disponibilidade financeira e política de suprimento com os cardápios planejados, a sazonalidade de alimentos, dentre outros fatores.

Sobre o processo de compras em uma UAN, assinale a afirmativa correta.

  • A A descentralização do processo de compras viabiliza o maior poder de negociação em função do volume adquirido e a padronização dos produtos.
  • B O processo de compras é responsável pelo movimento financeiro de entrada, manutenção e saída de mercadorias e serviços.
  • C O setor de compras tem por missão manter os estoques abastecidos em relação à quantidade necessária e à qualidade definida.
  • D O processo de compras tem como objetivos a especificação correta da matéria prima, a análise do fluxo dos estoques e a qualificação de fornecedores.
Para o planejamento de compras e para o cálculo dietético, os indicadores de rendimento são úteis para evitar perdas ou riscos de abastecimento insuficiente. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.
  • A O fator de correção não é um indicador utilizado para dimensionar a compra.
  • B O fator de cocção (também conhecido como índice de conversão) é um indicador de custo, mas não do rendimento de preparações.
  • C O fator de cocção corrige a variação de peso do alimento após a fase de pré-preparo.
  • D O índice de hidratação estima a incorporação de água na etapa de remolho, chamada também de maceração.
  • E O fator de correção corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção.