Questões de Planejamento de Compras e de Estoque (Nutrição)

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No contexto de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o setor de suprimentos tem como principal objetivo garantir o abastecimento regular e eficiente dos insumos necessários, assegurando a continuidade e a uniformidade do fluxo de produção. Com base nessa informação, avalie as afirmativas a seguir:

I. Em uma UAN, o pedido de compras contempla, de maneira exclusiva, os insumos alimentícios necessários para a execução do cardápio em um determinado período de tempo.
II. Fatores como localização da UAN e tipo de gênero a ser adquirido interferem diretamente a periodicidade das entregas. III. O levantamento dos quantitativos que compõem o pedido de compras é feito por itens do cardápio, per capita da unidade e o número de refeições.
IV. Geralmente, as UANs mantêm um estoque mínimo de gêneros alimentícios perecíveis, suficiente para a produção de duas semanas de refeições. Esse estoque de segurança visa prevenir desabastecimentos em situações como atrasos no fornecimento, aumento inesperado no número de refeições ou eventos imprevistos.

É correto afirmar que:

  • A Somente a afirmativa I é falsa.
  • B Somente a afirmativa IV é verdadeira.
  • C Somente as afirmativas II e III são verdadeiras.
  • D Somente as afirmativas I e III são verdadeiras.
  • E Todas as afirmativas são verdadeiras.

Ciente de que a estocagem apropriada de alimentos é essencial para garantir a segurança alimentar e a qualidade dos produtos, é correto inferir, de acordo com os protocolos de armazenamento, que:

  • A Os alimentos devem ser armazenados diretamente no assoalho no intuito de facilitar o acesso e a organização do estoque.
  • B Produtos perecíveis, como carnes e laticínios, devem ser mantidos em temperatura ambiente, a fim de evitar o resfriamento excessivo.
  • C Os alimentos devem ser organizados seguindo o princípio do PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai), para garantir que os produtos com prazo de validade mais curto sejam utilizados primeiro.
  • D Alimentos secos, como arroz e feijão, podem ser armazenados em locais úmidos, pois a umidade não interfere na qualidade desses produtos.
  • E A estocagem de produtos de limpeza e alimentos pode ser feita no mesmo local, desde que estejam devidamente identificados.

Quando do recebimento de gêneros alimentícios enlatados o responsável pela dispensa NÃO precisa observar:

  • A A data de validade dos itens recebidos.
  • B A integridade das embalagens dos itens recebidos.
  • C A quantidade apresentada na nota fiscal e a dos itens recebidos.
  • D Se o peso de cada item corresponde ao apresentado na nota fiscal.
  • E Se o preço apresentado na nota fiscal é o mesmo praticado no mercado.

Das embalagens a seguir, qual delas NÃO pode ser utilizada no preparo ou armazenamento de alimentos?

  • A Copos de requeijão.
  • B Embalagens de desinfetantes.
  • C Garrafas pet.
  • D Potes de manteiga.
  • E Vasilhames de sorvete.

Em relação à estocagem de alimentos, julgue as afirmações e marque (V) para verdadeiro e (F) para falso.


( ) Produtos de limpezas e produtos alimentícios não devem ser armazenamos no mesmo local.


( ) Mercadoria nova pode ser guardada junto com a antiga, sem verificação de data de validade. 


( ) Produtos armazenados sob refrigeração, precisam ter planilha de controle de temperatura. 


( As caixas com mercadorias podem ser armazenadas encostadas e nas paredes do estoque, para otimizar o espaço. 

  • A F – V – F – F.
  • B V – F – F – V.
  • C F – V – V – V.
  • D V – F – V – F.