Questões de Administração de Serviços de Alimentação (Nutrição)

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Sobre o layout operacional em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) De acordo com a legislação pertinente, mesmo existindo outros sanitários (masculinos e femininos), os colaboradores da UAN precisarão dispor de banheiros e vestiários próprios e próximos à área de produção. ( ) Fluxos operacionais inadequados e de fácil acesso evitam a sobreposição de tarefas e circulação desnecessária dos colaboradores e fornecedores. ( ) Os fluxos operacionais adequados e eficientes, o uso de equipamentos e a movimentação de pessoas são definidos a partir da simulação de tempos e movimentos, no layout. ( ) O layout operacional corresponde ao fluxo e distribuição, no espaço, das atividades de recepção, preparo e higienização, bem como das características físicas e ambientais da UAN.
Assinale a sequência correta.

  • A V, F, V, F
  • B F, V, V, F
  • C V, F, F, V
  • D F, V, F, V

Sobre o planejamento alimentar em uma UAN, analise as afirmativas.
I- A elaboração do cardápio exige busca de receitas variadas e ao mesmo tempo controle de custos. II- O receituário-padrão da unidade é a relação de receitas ou fichas técnicas devidamente testadas e calculadas para atender ao número de porções definidas. III- O uso de fichas técnicas ou receitas padronizadas evita desperdícios e auxilia o gerenciamento de processos e produtos. IV- A escolha das preparações para a combinação do cardápio deve ser iniciada pelo prato principal, que é referência para a programação das guarnições e, posteriormente, das entradas.
Estão corretas as afirmativas

  • A I e III, apenas.
  • B I, II, III e IV.
  • C II e IV, apenas.
  • D I, II e IV, apenas.

Sobre as fichas técnicas de preparação de uma UAN, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Mantêm a organização e o fluxo de trabalho nos processos de produção, de compras e de armazenamento dos produtos. ( ) Permitem a rastreabilidade nos processos de inventário de estoque e apresentam a contribuição de cada ingrediente no custo da preparação. ( ) Especificam os ingredientes necessários para a preparação e são suportes para o processo de compras e a movimentação de estoques. ( ) Garantem a padronização das etapas de produção e a utilização de equipamentos e utensílios nesse processo.
Assinale a sequência correta.

  • A F, V, V, F
  • B V, F, F, V
  • C F, V, V, V
  • D V, F, F, F

Sobre a estrutura organizacional e funcional de uma UAN, assinale a afirmativa INCORRETA.

  • A A estrutura físico-organizacional é utilizada como instrumento para a promoção de colaboradores e fator de motivação e estímulo para o desenvolvimento profissional.
  • B O quadro geral de pessoal é estabelecido de acordo com a estrutura organizacional e funcional e a classificação de cargos e salários.
  • C A estrutura organizacional compreende a classificação de todas as unidades operacionais e administrativas de acordo com seu nível hierárquico e importância.
  • D A estrutura funcional consiste na distribuição dos cargos e funções em diversos níveis e categorias de acordo com a especialização e qualificação funcional exigida para o desempenho das atividades.

Sobre logística e abastecimento em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a afirmativa INCORRETA.

  • A A logística e a administração de suprimentos não se preocupam somente com o fluxo diário entre vendas e compras, mas com a relação lógica entre cada integrante desse fluxo.
  • B O estoque médio, também denominado de segurança, de proteção ou de reserva, deve ser calculado levando em conta o consumo médio e o tempo de reposição do estoque.
  • C Do ponto de vista financeiro, os estoques devem ser reduzidos para diminuir o capital investido, uma vez que o aumento do nível de estoque mantido pela UAN é acompanhado por um aumento de custos de armazenamento.
  • D A previsão de compras, etapa anterior à solicitação de compras, está correlacionada com a disponibilidade financeira e política de suprimento com os cardápios planejados, a sazonalidade de alimentos, dentre outros fatores.