Questões de Elaboração de Cardápios (Nutrição)

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Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a elaboração do cardápio deve observar numerosos aspectos. Assinale a opção que indica corretamente um desses aspectos.

  • A Introduzir alguns pratos novos por dia.
  • B Não fixar preparações em dias da semana.
  • C Inserir preparações fritas no cardápio.
  • D Nunca usar denominações do tipo ‘prato light’.
  • E Dar preferência a preparações complexas às segundas-feiras.

Sobre o planejamento alimentar em uma UAN, analise as afirmativas.
I- A elaboração do cardápio exige busca de receitas variadas e ao mesmo tempo controle de custos. II- O receituário-padrão da unidade é a relação de receitas ou fichas técnicas devidamente testadas e calculadas para atender ao número de porções definidas. III- O uso de fichas técnicas ou receitas padronizadas evita desperdícios e auxilia o gerenciamento de processos e produtos. IV- A escolha das preparações para a combinação do cardápio deve ser iniciada pelo prato principal, que é referência para a programação das guarnições e, posteriormente, das entradas.
Estão corretas as afirmativas

  • A I e III, apenas.
  • B I, II, III e IV.
  • C II e IV, apenas.
  • D I, II e IV, apenas.
Cardápio é definido como a lista de preparações culinárias que compõe uma ou todas as refeições de um dia ou de um período determinado. O cardápio pode ser chamado de menu, lista ou carta. Sobre o assunto, avalie as combinações de cardápios abaixo e assinale a alternativa correta. I. Arroz branco, feijão, salada de alface, tomate e pimentão amarelo, refogado de abobrinha, carne vermelha grelhada e laranja. II. Arroz branco, feijão, macarrão com ervilhas, batata frita, bife à milanesa e pudim de leite. III. Arroz branco, feijão, batata salteada, batata frita, frango a passarinho, salada de repolho e banana frita.
  • A O cardápio com melhor opção de combinação é o II.
  • B O cardápio com melhor opção de combinação é o I.
  • C O cardápio com melhor opção de combinação é o III.
  • D Nenhuma combinação é recomendada.

Para estimar quantidades de alimentos a serem adquiridos ou servidos, bem como para adequação do cálculo do valor nutricional de cardápios, devem ser compreendidos dois conceitos básicos, são eles:

  • A Porção e Per capita.
  • B Índice de Correção e Índice de Cocção.
  • C Índice de Cocção e Porção.
  • D Índice de Correção e Per capita.
  • E Índice de Cocção e Per capita.

Para o planejamento de cardápios em unidades de alimentação e nutrição (UAN), a nutricionista pode considerar diferentes fatores, como hábitos alimentares, tipo de trabalho executado, perfil nutricional e doenças apresentadas.

  • Certo
  • Errado