Questões de Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) (Nutrição)

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Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia | Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico)


Prefeitura Municipal de Tucuruí - Cozinheiro - PI (2024)

Assinale corretamente uma das principais vantagens de consumir alimentos de acordo com a sua sazonalidade.

  • A Variedade de opções durante todo o ano.
  • B Maior disponibilidade de alimentos importados.
  • C Aumento da qualidade nutricional do alimento.
  • D Maior custo de produção e transporte.

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Prefeitura Municipal de Sul Brasil - Nutricionista - Fênix Instituto LTDA (2023)

O pré-preparo e preparo adequado dos alimentos visa:


I. Reduzir o tempo de cozimento.

II. Preservar os nutrientes.

III. Garantir a segurança alimentar.

IV. Aumentar o volume dos alimentos.


Quantos dos itens acima está(ão) CORRETO(S)?

  • A Apenas 1 deles.
  • B Apenas 2 deles.
  • C Apenas 3 deles.
  • D Todos os 4.

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Petrobras Transporte SA (Transpetro) - Cozinheiro (CZA) - CESGRANRIO (2023)

A etapa de cocção é considerada importante no controle de qualidade do alimento por ser capaz de eliminar a maioria dos microrganismos viáveis.
Após a cocção, é recomendado que o alimento seja conservado

  • A em temperatura superior a 60 ºC por até seis horas.
  • B sob refrigeração a temperaturas inferiores a, no mínimo, 10 ºC.
  • C sob congelamento por até um mês.
  • D em temperatura ambiente por até uma hora.
  • E em banho-maria por até 12 horas.

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Prefeitura Municipal de São José dos Campos - Nutricionista - FGV (2023)

Os alimentos podem sofrer modificações que perpassam toda etapa produtiva e vão até o seu consumo. Tais alterações podem classificadas como físicas, químicas e biológicas.
A esse respeito, assinale a afirmativa correta.

  • A A reação de Maillard é um tipo de escurecimento não enzimático, onde há a formação de pigmentos escuros, com redução da solubilidade das proteínas.
  • B O ranço oxidativo é resultante da ação de lipases que hidrolisam fosfolipídios, liberando acetonas com odor e sabor desagradáveis.
  • C O mecanismo do ácido ascórbico favorece a mudança de cor em sucos cítricos concentrados, que se tornam mais claros e translúcidos pela presença de furfural.
  • D A caramelização ocorre quando ácidos graxos são congelados e posteriormente aquecidos em temperaturas elevadas, gerando a desidratação do componente lipídico.
  • E Enzimas como as polifenoloxidases aumentam sua velocidade de reação na ausência de oxigênio, retardando o escurecimento dos alimentos ou produtos alimentícios.