Questões de Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) (Nutrição)

Durante a destilação fracionada de um vinho branco para a produção de destilado de vinho, o principal critério técnico utilizado para determinar a separação entre a “cabeça”, o “coração” e a “cauda” é o(a)

Em relação ao método Bligh e Dyer para determinação do teor de lipídios, analise as informações seguintes.

I) Hexano, etanol e água são os solventes utilizados nessa técnica.
II) Clorofórmio, metanol e água são os solventes utilizados nessa técnica.
III) O teor de água adicionada é proporcional à massa de amostra utilizada na razão de 4 mL para cada 1 g de amostra.
IV) O teor de água adicionado depende da quantidade de água na amostra.


Estão corretas as afirmações

“O escurecimento catalisado por enzimas é baseado, principalmente, na interação das enzimas com outros dois componentes normalmente encontrados nos tecidos vegetais: substrato e oxigênio”.

Fonte: SPOTO, M. H. F.; D’ARCE, M. R. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. 2ª ed. Barueri (SP): Manole, 2020.


Com relação às enzimas polifenoloxidases, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.

( ) Catalisam a oxidação de compostos fenólicos a quinonas, substâncias altamente reativas que sofrem condensação e geram produtos de cor escura, as melaninas.
( ) São enzimas ligadas às membranas e/ou confinadas em plastídeos e encontram seus substratos nos tecidos íntegros.
( ) São enzimas que agem sobre uma grande variedade de compostos fenólicos, apresentam baixa termoestabilidade e são inativadas em valores de pH superiores a 4,0.

A sequência correta é

A tabela a seguir apresenta os resultados de algumas análises físico-químicas realizadas para caracterizar as amostras de óleos e gorduras recebidas em um laboratório de análise de alimentos.


Fonte: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de Alimentos de Fennema. 5ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2019. p. 183. (Adaptado)

A partir das propriedades físico-químicas apresentadas na tabela para as respectivas amostras, considere as afirmativas a seguir.

I  →  A amostra A apresenta maior grau de oxidação dos lipídios, apresentando alterações sensoriais de deterioração do sabor e cor.
II  →  A amostra A apresenta maior número de insaturações do que a amostra B, sendo caracterizada por maior ponto de fusão.
III → A amostra A possui consistência líquida em temperatura ambiente, enquanto que a amostra B é sólida.
IV  →  A amostra A apresenta como ácido graxo majoritário na sua composição o ácido graxo cis-9, cis-12-Octadecadienoico.

Está(ão) correta(s)

Acerca de nutrigenômica e da aplicação de ferramentas ômicas na nutrição, julgue o próximo item.

Um estudo que analise a expressão gênica em células Caco-2 do cólon humano expostas ao sulforafano, avaliando a indução de 106 genes e a repressão de 63, é um exemplo de estudo metabolômico devido ao foco nas alterações metabólicas induzidas por compostos bioativos.