Questões de Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) (Nutrição)

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A rancificação é uma das principais reações de deterioração dos alimentos. Quais são os compostos responsáveis pelo odor de ranço?

  • A Peróxidos lipídicos.
  • B Hidroquinona.
  • C Aldeídos e cetonas.
  • D Flavonas.

Os AGEs formam-se naturalmente nos alimentos, e o aquecimento dos alimentos pode aumentar, em média, de 10 a 100 vezes o conteúdo de AGEs dos alimentos, em comparação com as versões não processadas.

  • Certo
  • Errado

A reação de Maillard é amplamente utilizada na indústria para conferir propriedades desejáveis, como aumento da meia-vida e melhora do sabor, do aroma e da aparência dos alimentos.

  • Certo
  • Errado

A ingestão dietética de AGEs pode ser minimizada por meio da diminuição das temperaturas de preparo dos alimentos e mediante a redução do teor de umidade nessa preparação.

  • Certo
  • Errado
A tecnologia de alimentos é uma área que aborda as técnicas utilizadas para modificar de forma favorável alguns alimentos, dando por exemplo, um prolongamento maior da “vida de prateleira” daquele alimento, mas priorizando e mantendo o máximo possível de suas características sensorial e nutritiva. No processo de tecnologia das carnes, há fatores que afetam a sua qualidade. Dentre os exemplos a seguir, leia as alternativas e assinale aquela que está incorreta.
  • A O pH final não pode ser alto, pois favorece ataques microbianos.
  • B O músculo locomotor é mais escuro do que o músculo de suporte.
  • C A mioglobina é o principal pigmento na determinação da cor da carne.
  • D Os animais mais velhos possuem a carne mais clara.