Questões de Dietas Hospitalares, Dietas Especiais e Dietas Artesanais (Nutrição)

Nutrição Dietoterapia | Dietas Hospitalares, Dietas Especiais e Dietas Artesanais

Secretaria de Estado da Saúde Pública - Rio Grande do Norte (SESAP-RN) - Nutricionista - IDECAN (2025)

No contexto do APPCC, a verificação tem como objetivo garantir se o sistema de controle de perigos está operando de forma eficaz, conforme os parâmetros e limites críticos estabelecidos. Aponte dentre as alternativas abaixo aquela que apresenta os meios adequados de verificação na produção de alimentos.

A Auditorias independentes realizadas exclusivamente por organizações certificadoras externas.
B Ensaios laboratoriais no produto para detectar contaminações, dispensando outras análises
C Monitoramento contínuo de variáveis-chave nos PCCs.
D Observações periódicas feitas pelos operadores da linha de produção.
E Revisão da documentação interna de produção.

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O conceito de Risco para o APPCC está intrinsecamente ligado à avaliação dos perigos que podem comprometer a segurança dos alimentos. Assinale a alternativa que apresenta quando o risco pode ser considerado aceitável.

A A probabilidade de ocorrência de um evento indesejável for mínima, mesmo que suas consequências sejam graves
B O risco seja reduzido a um nível aceitável mediante a implementação de um ponto crítico de controle eficaz.
C As consequências de um evento indesejável sejam limitadas, independentemente da probabilidade de sua ocorrência
D O risco seja considerado irrelevante para a segurança dos alimentos, dispensando a necessidade de controle.
E O risco seja controlado exclusivamente por métodos alternativos, como técnicas de gestão de crises, sem a utilização de PCCs.

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A validação é a etapa na qual se demonstra que os controles adotados dentro do plano APPCC realmente garantem a segurança dos alimentos. Marque a alternativa que apresenta um exemplo correto da validação nas etapas do processo de produção de alimentos.

A Durante a fase de monitoramento, para verificar a conformidade dos PCCs estabelecidos
B Somente após a primeira produção, para avaliar se os limites foram aplicados.
C Quando houver mudanças significativas no processo, como criação de novos produtos.
D Apenas quando solicitado por autoridades reguladoras durante auditorias externas.
E Antes da implementação do plano APPCC, garantindo que as medidas de controle serão eficazes.

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Indique dentre as opções abaixo aquela que apresenta o critério operacional para a definição do ponto crítico de controle (PCC) para a etapa de higienização de utensílios.

A O tipo de detergente utilizado para a limpeza de superfícies.
B A quantidade de água utilizada na lavagem.
C O tempo de contato do agente de limpeza com as superfícies.
D Temperatura mínima do agente de limpeza utilizado.
E A Inspeção visual da limpeza após o processo de higienização.

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Aponte dentre as opções abaixo a melhor alternativa para o controle de perigos biológicos durante o processamento de carne suína e o controle da proliferação de Salmonella de acordo com os preceitos do APPCC.

A Utilização de temperaturas baixas de armazenamento, com tempo de resfriamento controlado.
B Implementação de um sistema de barreira física durante o armazenamento.
C Aplicação de substâncias antimicrobianas no alimento durante a produção.
D Garantir a temperatura mínima de 75°C durante o processamento, com monitoramento contínuo.
E Redução do tempo de exposição ao calor, utilizando técnicas de cocção rápida.