Questões de Cereais (Nutrição)

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Nutrição Dietoterapia | Técnica Dietética e Gastronomia | Cereais | Alergias e Intolerância Alimentar


Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) - Analista Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos Subárea: Tecnologia e Inovação Alimentar para Gastronomia - CESPE/CEBRASPE (2025)

Considerando que determinado indivíduo consuma usualmente, em seu plano alimentar, chucrute (considerado alimento fermentado) banana, aveia e linhaça, julgue o item a seguir:


A aveia, um alimento probiótico, deve obrigatoriamente ser substituída por outros ingredientes sem glúten em caso de consumo por celíacos.

  • Certo
  • Errado

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Prefeitura de Toledo - Cozinheiro I - FAU (2025)

São tamanhos de filtro de café descartáveis de papel para café?


I - 100.


II - 101.


III - 102.


IV - 103.


Estão CORRETAS:

  • A Apenas I, II e III.
  • B Apenas I, II e IV.
  • C Apenas I, III e IV.
  • D Apenas II, III e IV.
  • E Todas: I, II, III e IV.

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Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) - Engenheiro – Área Alimentos - UFCG (2025)

No desenvolvimento de produtos à base de cereais, as tecnologias utilizadas durante o processamento podem impactar significativamente a qualidade nutricional dos alimentos finais. Considerando o impacto dessas tecnologias na qualidade nutricional dos cereais, especialmente em relação à retenção de nutrientes essenciais, qual das seguintes afirmativas está correta?

  • A A moagem integral, por remover o farelo e o germe do cereal, promove uma maior retenção de fibras dietéticas e ácidos graxos essenciais, melhorando assim a qualidade nutricional do cereal processado.
  • B O uso de altas temperaturas durante o processamento de cereais é benéfico para a retenção de vitaminas hidrossolúveis, como a vitamina C, e para a manutenção de fitoquímicos presentes nas camadas externas do grão.
  • C A fermentação controlada dos cereais tem como principal desvantagem a redução significativa do teor de minerais, como ferro e zinco, devido à formação de complexos insolúveis que não são absorvidos pelo organismo.
  • D A extrusão, quando realizada em condições controladas, pode melhorar a biodisponibilidade de proteínas e aminoácidos essenciais em produtos à base de cereais, sem causar significativa perda de vitaminas termossensíveis, como as do complexo B.
  • E A fortificação de cereais com micronutrientes, como ferro e ácido fólico, é uma prática que pode comprometer a absorção de outros nutrientes presentes no cereal, devido à interação negativa entre esses micronutrientes adicionados e os componentes naturais do grão.

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Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) - Engenheiro – Área Alimentos - UFCG (2025)

No processo de produção de cereais matinais e snacks, um dos principais desafios enfrentados pelas indústrias é garantir a estabilidade do produto durante o armazenamento, sem comprometer suas características sensoriais, como sabor e crocância. Considerando os métodos utilizados para alcançar esse objetivo, qual das alternativas a seguir representa a melhor abordagem para assegurar a estabilidade de cereais matinais durante o armazenamento:

  • A Aumento do teor de umidade dos cereais antes do armazenamento para evitar que eles percam crocância ao longo do tempo.
  • B Substituição completa dos lipídios por carboidratos simples na formulação, uma vez que os carboidratos são menos propensos à oxidação durante o armazenamento.
  • C Armazenamento dos cereais em temperaturas elevadas para evitar a cristalização dos açúcares e preservar o sabor doce.
  • D Redução da quantidade de fibras alimentares no produto, já que as fibras são altamente higroscópicas e podem comprometer a textura do cereal durante o armazenamento.
  • E Utilização de processos de extrusão termoplástica, combinados com a adição de agentes antioxidantes, para limitar a oxidação dos lipídios e preservar a textura crocante.

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Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) - Engenheiro – Área Alimentos - UFCG (2025)

No processo de produção de massas alimentícias, um dos principais fatores que determinam a qualidade final do produto é o tipo de trigo utilizado. O trigo duro (Triticum durum) é amplamente preferido para a fabricação de massas de alta qualidade devido às suas propriedades específicas. Qual das características abaixo é a principal razão para o uso do trigo duro na produção de massas alimentícias?

  • A O trigo duro possui um alto teor de proteínas, especialmente glúten, que confere à massa uma textura firme e resistente à cocção
  • B O trigo duro possui um teor elevado de lipídeos, o que contribui para uma maior retenção de água durante o processo de cozimento, resultando em uma massa mais macia.
  • C O trigo duro apresenta maior quantidade de amido resistente, o que permite a produção de massas com baixo índice glicêmico.
  • D O trigo duro possui menor teor de proteínas, o que torna a massa menos elástica e mais fácil de manusear durante a produção industrial.
  • E O trigo duro é rico em fibras insolúveis, o que promove uma melhor digestão e absorção dos nutrientes presentes na massa.