Questões de Análise Sensorial de Alimentos (Nutrição)

Entre os métodos tecnológicos de concentração aplicados ao suco de uva, o processo considerado o mais eficiente na preservação dos compostos voláteis aromáticos e na minimização de alterações sensoriais é a concentração por

A absorção de água pela farinha é influenciada por quatro parâmetros: umidade, conteúdo proteico, nível de dano do amido e nível de pentosana. Com relação ao exposto, considere as afirmativas a seguir.

I  →  Uma farinha com 13,0% (g/100 g) de umidade apresentará absorção de água menor do que a mesma farinha com 14,0% (g/100 g) de umidade.
II  →  Uma farinha com alto conteúdo proteico absorverá naturalmente mais água do que uma farinha com baixo conteúdo proteico.
III  →  A presença de amido danificado na farinha impede a penetração de água no interior dos grânulos e a sua interação com as regiões amorfas.

IV  →  Mesmo em quantidades muito pequenas, as pentosanas podem ser responsáveis pela absorção de até um terço de água na massa.

Estão corretas

Para a produção de massas alimentícias, a escolha da farinha de trigo é essencial. Considerando os fatores relacionados ao glúten e às características reológicas da farinha, assinale a alternativa que indica corretamente as características essenciais para a obtenção de uma massa alimentícia de boa qualidade.

Julgue o item seguinte, com respeito a técnicas de produção e de conservação de alimentos e de bebidas fermentadas para uso em elaborações gastronômicas.

Não é recomendado o uso de aditivos artificiais para acelerar processos de fermentação em ambientes controlados, a exemplo da fermentação de pães e bebidas alcoólicas, pois pode interferir nas propriedades sensoriais e na autenticidade do produto final.

Julgue o item a seguir, considerando que a formação de grupos focais pode ser uma das estratégias da análise sensorial de alimentos, uma ferramenta científica fundamentada em um conjunto de técnicas e métodos baseados nas propriedades percebidas pelos órgãos dos sentidos.

Por se tratar de um método científico quantitativo, o método de grupos focais se baseia necessariamente na formação de grupos grandes, de 100 a 150 pessoas, para garantir a representatividade populacional.