Questões de Açucares (Nutrição)

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No que se refere ao estudo dos açúcares, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:

I A cristalização é diretamente proporcional à solubilidade.

II Açúcar é o termo empregado para indicar todos os carboidratos.

III A cristalização da sacarose ocorre em soluções supersaturadas.

  • A Apenas o item I é verdadeiro.
  • B Apenas o item II é verdadeiro.
  • C Apenas o item III é verdadeiro.
  • D Apenas os itens I e II são verdadeiros.
  • E Todos os itens são verdadeiros.
O aquecimento direto dos carboidratos, particularmente de açúcares e xaropes, dá lugar a um complexo grupo de reações denominadas caramelização. Essa reação produz, ao final do processo, compostos que conferem cor e aroma nos alimentos. Analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa CORRETA:

I. A ação do calor e a presença de água aceleram a reação. II. A reação de caramelização pode ocorrer na presença de certos catalisadores que, além de acelerar a reação, com frequência, são utilizados para direcionar a reação nos alimentos para a formação de tipos específicos de caramelo, com cores, solubilidade e graus de acidez diferentes. III. Os açúcares redutores são glicose, frutose, galactose, maltose e lactose. IV. Os caramelos podem também ser sintetizados e comercializados como corantes para indústria de alimentos, principalmente de confeitos e bebidas, como refrigerantes do tipo cola e cervejas. V. A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimática que ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores e por mecanismos diferentes da reação de Maillard.
  • A Todas as assertivas estão corretas.
  • B Somente as assertivas II e V estão corretas.
  • C Somente as assertivas I, III e IV estão corretas.
  • D Somente a assertiva II está correta.
  • E Somente as assertivas I e IV estão corretas.

Em relação às características dos açúcares, é correto afirmar que

  • A a cristalização dos açúcares pode ser acelerada pela presença de gordura, xarope de milho e mel.
  • B o açúcar refinado é obtido quase que exclusivamente a partir do açúcar impalpável, por meio de dissolução e acréscimo de corantes naturais.
  • C na hidrólise do açúcar, que se processa por meio de alguns processos, ocorre mudança na isomeria das moléculas, produzindo açúcar invertido.
  • D o açúcar de confeiteiro, mais grosso que o cristal, é obtido a partir do peneiramento ou da extração do pó do açúcar demerara.
  • E a lactose, açúcar presente no leite, possui um poder edulcorante superior ao da frutose.
Dextrinas são carboidratos de doçura discreta e boa solubilidade, com estruturas semelhantes ao amido e menor peso molecular, formadas pelo aquecimento desse polissacarídeo a diferentes temperaturas, de 80 a 220°C. Sobre o papel da dextrinização para o preparo dos alimentos, assinale a alternativa correta.
  • A É responsável pela modificação da camada interna do endosperma do arroz quando, no preparo, se procede a tradicional fritura dos grãos em pouco óleo, antes do acréscimo da água que irá gelatinizar o amido.
  • B É capaz de tornar o grão (por exemplo do arroz) menos permeável à entrada de água, com maior resistência superficial e, consequentemente, produção de grãos cozidos mais soltos.
  • C É o uso do calor seco para tratar o amido, promovendo elevação da quantidade de amilose.
  • D É o uso do calor seco para tratar o amido, promovendo diminuição da amilopectina – fração linear do amido.

Processo caracterizado pela hidrólise do amido, que ocorre no aquecimento prolongado, com rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, sendo que substâncias ácidas contribuem com o processo. O texto faz referência à

  • A gelatinização.
  • B retrogradação.
  • C coagulação.
  • D termização.
  • E dextrinização.