Questões de Pescados (Veterinária)

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A utilização de baixas temperaturas para conservar alimentos é um método antigo. Na pré-história os homens já armazenavam a caça em meio ao gelo para comê-la posteriormente. A produção de frio para a indústria de alimentos foi um grande avanço, pois possibilitou o armazenamento e transporte de produtos perecíveis. Quanto aos microrganismos resistentes ao frio, todas as afirmações abaixo estão corretas, EXCETO qual?

  • A Nos pescados refrigerados apenas as bactérias psicrotrópicas participam diretamente do processo de deterioração do pescado, pelo fato de se multiplicarem bem nessas condições.
  • B O bolor mais frequente na carne refrigerada é o Penicillium, e entre os menos frequentes encontram-se o Mucor e Cladosporium.
  • C Os microrganismos psicrófilos mais comuns em carnes são os gêneros Pseudomonas e Achromobacter, os quais são os principais responsáveis pelas alterações das carnes refrigeradas conservadas em condições de aerobiose.
  • D A despeito de sua possível presença em carnes refrigeradas, o gênero Salmonella não se multiplica, morrendo a baixas temperaturas e muito lentamente.

Sobre a inspeção de produtos de origem animal (POA), analise as afirmativas abaixo:


( ) É permitido o armazenamento frigorífico do leite pasteurizado em tanques isotérmicos providos de termômetros e agitadores manuais à temperatura entre 5ºC (cinco graus Celsius) e 10ºC (dez graus Celsius);

( ) É proibido o transporte de pescado fresco a granel, com exceção das espécies de grande tamanho, conforme critérios definidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento;

( ) A fabricação de gelatina e produtos colagênicos será realizada nos estabelecimentos classificados como unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos;

( ) As instalações, os equipamentos e os utensílios dos estabelecimentos de POA devem ser mantidos em condições de higiene somente durante a realização das atividades industriais.


Levando-se em consideração que (V) significa Verdadeiro e (F) significa Falso a sequência correta das proposições acima é, respectivamente:

  • A V – V – F – F.
  • B F – F – F – V.
  • C V – F – V – F.
  • D F – V – V – F.
  • E V – V – F – V.

Somente poderão ser submetidos à inspeção ante-mortem as espécies de abate de pescado:

  • A anfíbios e répteis.
  • B anfíbios e moluscos.
  • C anfíbios e peixes.
  • D peixes e répteis.
  • E peixes e moluscos.

É permitido o aproveitamento condicional do pescado que se apresentar injuriado, mutilado, deformado, com alterações de cor ou com presença de parasitas localizados. Nos casos do aproveitamento condicional a que se refere, o pescado deve ser submetido, a critério do SIF, a um dos seguintes tratamentos:
I- Congelamento II- Salga III- Calor IV- Consumo Cru
Estão corretos os itens:

  • A Apenas I e III.
  • B Apenas II e III.
  • C Apenas II, III e IV.
  • D Apenas I, II e III.
  • E Todos os itens estão corretos.

De acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de OrigemAnimal (RIISPOA), em relação aos padrões de identidade e qualidade de pescado e seus derivados, pode-se afirmar que:

  • A pescado fresco é aquele que foi submetido a um processo de conservação, através da ação do gelo ou por meio de métodos de conservação de efeito similar, mantido em temperaturas próximas à do gelo fundente, com exceção daqueles comercializados vivos.
  • B pescado resfriado é aquele embalado e mantido em temperatura de refrigeração.
  • C o processo de congelamento rápido somente pode ser considerado concluído quando o produto atingir à temperatura de -20ºC (vinte graus Celsius negativos).
  • D surimi é o produto resfriado obtido a partir de carne mecanicamente separada de peixe, submetida a lavagens sucessivas, drenagem e refino, com adição de aditivos.
  • E pescado seco ou desidratado é o produto obtido pela dessecação do pescado em diferentes intensidades, por meio somente de processo natural, com aditivos, a fim de se obter um produto estável à temperatura ambiente.