Questões de Frutas (Nutrição)

Geleia é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, sendo concentrado até a consistência gelatinosa.
A pectina constitui o elemento fundamental necessário para formação de gel e deve ser adicionada quando a fruta não é suficientemente rica nesse componente.

Com relação ao uso de pectina no processamento de geleias, considere as afirmativas a seguir. I  →  Pectinas com alto teor de metoxilação (ATM) formam gel na presença de açúcares (60 a 80% de sólidos solúveis) em meio ácido (pH entre 2,8 e 3,5).
II  →  Pectinas com baixo teor de metoxilação (BTM) formam gel em baixos teores de sólidos solúveis (10-70%) e pH entre 2,8 a 6,0, em presença de íons divalentes, sendo o cálcio o mais frequentemente utilizado.
III  →  Pectinas com alto teor de metoxilação são utilizadas em geleias comuns, e pectinas com baixo teor de metoxilação são utilizadas em produtos light. IV  →  Para pectinas com baixo teor de metoxilação, quanto mais baixo o grau de metoxilação, maior quantidade de sacarose é requerida para a formação do gel.
Está(ão) correta(s)

“O etileno (C₂H₄) é o composto orgânico mais simples que afeta o metabolismo da planta, sendo considerado hormônio de maturação e envelhecimento dos vegetais. Na pós-colheita de frutas e hortaliças, seus efeitos podem ser desejáveis ou indesejáveis”.
KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. 2ª ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2019.

Considerando o exposto, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.

( ) Em cenouras, o etileno estimula a síntese de um composto amargo, a isocumarina, o que pode limitar a aceitação dessas hortaliças.
( ) Em hortaliças folhosas, o etileno inibe a síntese de clorofilase, retardando o amarelecimento desses vegetais.

( ) Em bananas, a aplicação exógena de etileno uniformiza o amadurecimento dos frutos.

A sequência correta é

Com referência a espécies de vegetais empregadas na culinária e na gastronomia, julgue o item subsequente.

O babaçu (Orbignya speciosa), planta condimentar de vasta distribuição no Brasil, é altamente compensador para pequenos agricultores e suas famílias no cultivo racional voltado a beneficiar a agroindústria coletiva (de associação).

Com referência a espécies de vegetais empregadas na culinária e na gastronomia, julgue o item subsequente.

Macaúba (Acrocomia utilissima), bocaiúva (Acrocomia totai), guariroba ou gueiroba (Syagrus oleracea), cajueiro (Anacardium occidentale), cujas sementes são aditivo alimentar importante, não apresentam propriedades funcionais marcantes tradicionalmente conhecidas.

Para preparar uma porção de salada de frutas, são necessários 40 g de mamão (sem casca) e 60 g de banana (sem casca). Considerando que o fator de correção (FC) do mamão é 1,20 e da banana é de 1,25, a quantidade de cada fruta que deve ser comprada para servir 1 porção da salada de frutas para 30 pessoa é: