Questões de Frutas (Nutrição)

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Os métodos de calor misto permitem, além de criar uma crosta mais atraente, a formação de uma camada protetora em volta do alimento por meio do uso de calor seco com gordura que impede a saída de sucos, mantendo o alimento mais úmido e suculento. Posteriormente, é utilizado o calor úmido que possibilita que o alimento termine de cozinhar, ficando macio. Sobre o método de calor misto é correto afirmar que

  • A ao refogar, a condução do calor é feita pela gordura utilizada e pela água que o próprio alimento libera nesse processo. Além disso, o vapor formado por essa quantidade de água também auxilia na cocção. A panela deve ser mantida destampada, dessa forma esse suco liberado pode ser reduzido por evaporação, mantendo a cor do alimento.
  • B ao fritar, utiliza-se algum tipo de gordura, que pode ser animal (manteiga ou banha de porco) ou vegetal (diversos tipos de óleo). A quantidade de gordura deve ser pequena (o suficiente para fazer uma fritura rasa) e ela deve ser pré-aquecida em uma frigideira antes que o alimento seja adicionado. Nesse tipo de fritura, o alimento precisará ser virado para que todos os lados fiquem cozidos e adquira a coloração desejada.
  • C o assar é o método em que o cozimento do alimento é realizado em um ambiente controlado e seco por calor direto (como forno ou air fryer). O alimento pode ser coberto com papel alumínio, para facilitar o cozimento. Todavia, para dourar, é necessário retirar o alumínio.
  • D ao dourar, utiliza-se pequena quantidade de gordura e, em seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio. O braseamento, é recomendado para alimentos em que seja preciso quebrar a fibra, mas manter a umidade (ex.: carne de panela, aves etc).

As frutas e hortaliças são altamente perecíveis. Uma das maneiras de aumentar a sua vida útil é por meio do processamento mínimo. São consideradas frutas e hortaliças minimamente processadas aquelas cuja matéria-prima é:

  • A Conservada utilizando-se aditivos químicos naturais.
  • B Processada utilizando-se métodos de conservação a quente.
  • C Processada utilizando-se métodos de conservação a frio.
  • D Modificada quimicamente e mantém seu estado fresco.
  • E Modificada fisicamente e mantém seu estado fresco.

A indústria alimentícia de frutas utiliza diversas técnicas e tecnologias para o processamento e conservação dos produtos. Sobre o tema, assinale a alternativa correta.

  • A A técnica de desidratação é amplamente utilizada na indústria de frutas para a remoção parcial ou total da água, visando aumentar a vida útil dos produtos.
  • B A tecnologia de irradiação é empregada na indústria de frutas para acelerar o processo de maturação, garantindo maior qualidade sensorial dos produtos.
  • C A técnica de fermentação é aplicada na indústria de frutas para aumentar o teor de açúcar das frutas, tornando-as mais doces e saborosas. 
  • D A tecnologia de pasteurização é utilizada na indústria de frutas para reduzir a acidez dos produtos, melhorando sua palatabilidade.
  • E A técnica de congelamento é exclusivamente aplicada na indústria de frutas para aumentar a crocância e textura dos produtos.

Ana comprou morangos e bananas verdes para sua lanchonete, contando que as frutas amadureceriam ao longo do tempo de estocagem. Todavia, observou-se que apenas as bananas amadureceram.

Com base na situação hipotética apresentada, isso ocorreu porque

  • A apenas os morangos produzem etileno, o que impede seu amadurecimento.
  • B ao contrário das bananas, os morangos não respiram após serem destacados da planta-mãe.
  • C ao contrário dos morangos, as bananas são frutos climatéricos.
  • D apenas os morangos transpiram e perdem água após destacados da planta-mãe e por isso não conseguem amadurecer.

João comprou néctar industrializado de maçã e, ao servir, observou que a bebida era translúcida e fluida, ao contrário da bebida que antes preparava em casa com a polpa in natura de maçã, que era mais opaca e viscosa. Ao ler o rótulo, ele notou que um dos ingredientes do néctar era suco clarificado de maçã.
Tendo como base a situação hipotética apresentada, é correto afirmar que o principal tipo de molécula removida em sucos clarificados é

  • A a pectina.
  • B a proteína.
  • C o pigmento natural.
  • D o amido.