Questões de Fichas Técnicas (Nutrição)

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O Fator de Correção (FC) e o Índice de Conversão (IC) de alimentos são indicadores para dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e preparações. Qual a definição de IC?

  • A É empregado para dimensionamento de pedido de compra e cálculo de custo.
  • B Empregado para o cálculo dietético na atividade de diagnóstico, para estimativa de consumo a partir de levantamentos por inquéritos dietéticos.
  • C Corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo.
  • D Quociente obtido pela razão entre o peso bruto e o peso líquido do alimento.
  • E Corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção; também conhecido como fator de cocção.

Sobre as fichas técnicas de preparação de uma UAN, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Mantêm a organização e o fluxo de trabalho nos processos de produção, de compras e de armazenamento dos produtos. ( ) Permitem a rastreabilidade nos processos de inventário de estoque e apresentam a contribuição de cada ingrediente no custo da preparação. ( ) Especificam os ingredientes necessários para a preparação e são suportes para o processo de compras e a movimentação de estoques. ( ) Garantem a padronização das etapas de produção e a utilização de equipamentos e utensílios nesse processo.
Assinale a sequência correta.

  • A F, V, V, F
  • B V, F, F, V
  • C F, V, V, V
  • D V, F, F, F

Calcule o Fator de Correção (FC) da carne - patinho: Peso bruto = 155 kg Peso líquido = 136 kg Peso cozido = 181 kg

  • A 5,23.
  • B 1,61.
  • C 1,14.
  • D 9,52.

O fator de correção (FC) é o valor encontrado da relação entre o peso bruto (PB) e peso líquido (PL) do alimento, é utilizado para prever as perdas inevitáveis ocorridas no pré-preparo. Considerando que são necessários 30 g de banana e 10 g de morango para o preparo de uma porção de salada de fruta e que o fator de correção da banana é de 1,5 e do morango é de 1,1, qual a quantidade de cada fruta vai ser preciso para preparar uma porção?

  • A 450g de banana e 100g de morango.
  • B 450g de banana e 110g de morango.
  • C 4,5g de banana e 1,1g de morango.
  • D 45g de banana e 11g de morango.
Analise as afirmativas a seguir: I. Os lipídios compreendem as gorduras, os óleos e outros produtos de propriedades similares. Atuam no organismo como reservas de energia. Dependendo dos grupos aos quais pertencem, os lipídios possuem diversas funções. Por serem substâncias inorgânicas à base de cátions e íons metálicos, eles permitem a formação de hormônios e a constituição de membranas celulares. II. As planilhas manuais servem de orientação para o estoquista, tanto quanto ao controle da temperatura e validade quanto ao quantitativo. No momento do recebimento da matéria-prima e materiais em geral, atentar para os dados da nota fiscal, apresentação, temperatura e peso. Os preços deverão ser os negociados entre o fornecedor e o nutricionista ou o setor de compras. Os alimentos deverão apresentar boa aparência, sendo o peso e a temperatura conferidos. Atenção especial deverá ser dada às frutas que não amadurecem depois de serem colhidas. As embalagens devem estar sempre íntegras, e os alimentos resfriados deverão ser armazenados primeiro, em seguida os congelados e por último os que podem ser conservados em temperatura ambiente. Marque a alternativa CORRETA:
  • A As duas afirmativas são verdadeiras.
  • B A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
  • C A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
  • D As duas afirmativas são falsas.