Questões de Bebidas e Infusões (Nutrição)

O suco é definido como a bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo.
Fonte: MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA. Decreto Nº 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei Nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.

Com base no regulamento técnico de identidade e qualidade dos sucos, néctares e polpas, e no seu processamento tecnológico, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.

( ) No suco, é proibida a adição de açúcar, gás carbônico e aditivos para fins tecnológicos, como aromas e corantes artificiais, independentemente da quantidade adicionada.
( ) A etapa de clarificação é realizada para reduzir ou eliminar o teor de sólidos suspensos, podendo ser realizada de forma física, química ou enzimática em sucos integrais.
( ) A etapa de desaeração tem por objetivo retirar o excesso de gases do suco, em particular o O₂, visando evitar a oxidação do produto, prevenindo o escurecimento e as perdas nutricionais.

A sequência correta é

As bebidas não alcoólicas são submetidas a diferentes etapas de processamentos conforme as características regulatórias, físico-químicas e sensoriais do produto que está sendo formulado.



Fonte: VENTURINI FILHO, W. Bebidas não alcoólicas. 2ª ed. 2010. (Adaptado)


Assinale a alternativa que indica corretamente a que bebida se refere o fluxograma.

A cerveja é uma bebida alcoólica produzida a partir da fermentação de cereais, combinados com água, lúpulo e levedura. Sua fabricação envolve uma série de processos que transformam esses ingredientes simples em uma bebida complexa, com diferentes características sensoriais.
Sobre os ingredientes adicionados e as etapas de processamento da cerveja, considere as afirmativas a seguir.

I  →  O malte de cevada é a principal fonte de amido na produção da cerveja, sendo responsável pela conversão do amido em açúcares fermentáveis durante a etapa de malteação.
II  →  Entre os ingredientes adicionados, o lúpulo possui maior influência sobre a coloração, devendo ser escolhido conforme o tipo de cerveja.
III  →  Na etapa de mosturação, ocorre a mistura do malte moído com a água em condições de temperatura controlada, visando, com auxílio das enzimas, a hidrólise do amido e dos açúcares.
IV  →  A fermentação de cervejas de baixa fermentação, tipo Lager, é realizada em altas temperaturas (acima de 15 ºC) por curtos períodos de tempo.

Está(ão) correta(s)

Julgue o item seguinte, com respeito a técnicas de produção e de conservação de alimentos e de bebidas fermentadas para uso em elaborações gastronômicas.

O processo de envelhecimento de bebidas fermentadas, como vinhos e cervejas, deve ser feito em barris de madeira, uma vez que essa técnica é a única capaz de desenvolver complexidade sensorial, tornando-se essencial para a produção de bebidas gourmet.

Julgue o próximo item, relativo a sistemas agrícolas tradicionais e técnicas de produção de alimentos e bebidas fermentadas.

O vinho, obtido pela fermentação alcoólica, também pode dar origem a diferentes vinagres, por meio da fermentação acética do mosto resultante do processamento da uva. Os vinagres obtidos do mosto cozido são conhecidos como balsâmicos e os mais encorpados, misturados com caramelo, são chamados de glazé.