Questões de Óleos e Gorduras (Nutrição)

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Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia | Óleos e Gorduras


Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) - Professor EBTT Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) - UFSM (2025)

Os óleos e gorduras brutos obtidos a partir da extração das fontes de origem vegetal e animal apresentam na sua composição não apenas triacilgliceróis, mas também lipídeos (ácidos graxos livres, fosfolipídeos, aromatizantes, vitaminas lipossolúveis e carotenoides), e materiais não lipídicos (como carboidratos e proteínas). Esses componentes devem ser removidos para a produção de óleos e gorduras com cor, sabor e vida útil desejados.
Fonte: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de Alimentos de Fennema. 5ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2019. p. 184. (Adaptado)

Assinale a etapa que não é realizada no processo de refino dos óleos.

  • A Branqueamento.
  • B Degomagem.
  • C Neutralização.
  • D Desodorização.
  • E Interesterificação.

Nutrição Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de Nutrientes | Técnica Dietética e Gastronomia | Óleos e Gorduras


Prefeitura de Canaã dos Carajás - Nutricionista Clínico - FGV (2025)

As gorduras insaturadas são conhecidas por seus benefícios para a saúde cardiovascular; logo, o consumo desses nutrientes é recomendado pelas diretrizes de saúde cardiovascular.
Assinale a opção que indica fontes alimentares ricas em gorduras insaturadas.

  • A Manteiga, bacon, óleo de coco e queijo.
  • B Azeite de oliva, abacate, nozes e salmão.
  • C Margarina, óleo de palma, leite integral e carnes gordas.
  • D Chocolate amargo, óleo de coco, queijo minas e requeijão.
  • E Creme de leite, biscoitos integrais, nuggets e azeitona.

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Empresa Brasileira de Serviços Hospitalares (EBSERH) - Grupo Nutricionista - FGV (2025)

Os óleos e gorduras são os principais fornecedores de energia na alimentação, uma vez que cada 1 (um) grama libera 9 (nove) quilocalorias.
Sobre esse grupo de alimentos, suas classificações, propriedades, características e valor nutritivo, assinale a afirmativa correta.

  • A As gorduras saturadas geralmente são de origens vegetal e animal, sólidas e apresentam baixo ponto de fusão.
  • B O azeite de oliva extra virgem é obtido pelo refino das azeitonas, com uso de solventes e acidez livre máxima de 0,3%.
  • C O ponto de fumaça (PF) é um efeito positivo no processo de cocção. Quanto maior o refino do óleo, menor o seu PF.
  • D O creme vegetal é semelhante à margarina em textura e cor, e contém gordura do leite ou derivados lácteos.
  • E O óleo vegetal é líquido à temperatura ambiente, sendo extraído de várias sementes por processos industriais.

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Prefeitura de Tangará da Serra - Nutricionista - FUNDATEC (2025)

O uso correto dos óleos de fritura é essencial para garantir a qualidade dos alimentos e evitar danos à saúde. Qual prática é recomendada para o uso correto do óleo de fritura?

  • A Fritar os alimentos em temperatura máxima de 180°C para evitar a formação de fumaça.
  • B Manter o óleo em uso indefinidamente, completando-o com óleo novo.
  • C Armazenar o óleo em recipientes abertos para facilitar a circulação de oxigênio.
  • D Utilizar o óleo de fritura até que apresente espuma e odor não característico.

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Prefeitura de Tangará da Serra - Nutricionista - FUNDATEC (2025)

Óleos vegetais, como os de canola e soja, possuem composições nutricionais distintas que influenciam sua qualidade e impacto na saúde. Sobre as características nutricionais dos óleos vegetais, analise as assertivas a seguir:

I. O óleo de canola possui baixo teor de Ácidos Graxos Saturados (AGS) em comparação ao óleo de soja.
II. Os ácidos graxos monoinsaturados (AGM) estão presentes em maior quantidade no óleo de canola, contribuindo para sua superioridade nutricional.
III. O óleo de canola é o mais produzido em volume no mundo, superando o óleo de palma e o de soja.

Quais estão corretas?

  • A Apenas I.
  • B Apenas I e II.
  • C Apenas II e III.
  • D I, II e III.