Questões de Conservação de Alimentos (Engenharia Agronômica (Agronomia))

Engenharia Agronômica (Agronomia) Armazenamento e Processamento de Produtos Agropecuários | Conservação de Alimentos

IF Sertão-2 - Professor EBTT Agroindústria - FUNDATEC (2025)

Sobre as perdas pós-colheita em frutas e hortaliças, assinale a alternativa INCORRETA.

A A deterioração das frutas e hortaliças podem iniciar no momento da colheita, razão pela qual o manuseio deve ser realizado com cuidado, para evitar danos mecânicos.
B A colheita pode ser realizada em qualquer horário, uma vez que a temperatura não influencia na respiração dos vegetais.
C A fim de evitar perdas pós-colheita, é recomendada a utilização de refrigeração durante o percurso para o transporte em longas distâncias. Caso essa alternativa não seja possível, é indicado que o transporte seja feito em horários com temperaturas mais amenas, além de que haja coberturas tipo lonas.
D A utilização de atmosfera modificada pode ser utilizada como um meio de mitigar os problemas de perdas pós-colheita, uma vez que a substituição dos gases influencia na taxa de respiração. Em concentração de O2 abaixo de 10%, é alcançado o efeito positivo na redução da respiração.
E Os danos mecânicos aumentam a taxa de respiração de frutas e hortaliças, diminuindo sua vida de prateleira. Esses danos podem ser causados no momento da colheita, manuseio e transporte inadequados, além de incidência por fungos.

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IF Sertão-2 - Professor EBTT Agronomia - FUNDATEC (2025)

Analise as asserções a seguir sobre os efeitos da refrigeração e o requerimento térmico de frutas e hortaliças.

I. A refrigeração é uma prática de conservação pós-colheita que retarda o metabolismo dos produtos hortícolas, reduzindo a taxa respiratória, a atividade enzimática, o amadurecimento e o desenvolvimento de microrganismos, contribuindo para a manutenção da qualidade e prolongamento da vida útil dos alimentos.

PORQUE

II. Tanto frutas quanto hortaliças devem ser armazenadas nas mesmas faixas de temperatura próximas de 10 °C, pois ambas apresentam risco semelhante de sofrer lesões por frio.

A respeito dessas asserções e dos exemplos apresentados abaixo, assinale a alternativa correta.

A Ambas as asserções estão corretas, e a segunda justifica a primeira. Exemplo de lesão por frio na banana: manchas translúcidas na polpa.
B A primeira asserção está correta, a segunda está incorreta, e as asserções se contradizem. Exemplo de lesão por frio no pepino: amolecimento da extremidade apical.
C A primeira asserção está correta, a segunda está incorreta, e a segunda contradiz a primeira. Exemplo de lesão por frio no pimentão: afundamento da epiderme.
D A primeira asserção está correta, a segunda está incorreta, e a segunda não justifica a primeira. Exemplo de lesão por frio no tomate: podridão.
E A primeira asserção está incorreta, e a segunda está correta. Exemplo de lesão por frio na abobrinha: coloração branca na epiderme.

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Sobre o processo de conservação pelo frio, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. O congelamento e o armazenamento em congelamento, a -18 °C, não destroem os microrganismos.
II. A recristalização consiste em mudanças metamórficas dos cristais de gelo, sendo uma mudança indesejável.
III. Os alimentos congelados são bons substratos para o crescimento microbiano, principalmente os alimentos com alta Aw.
IV. Quando o alimento é congelado, os cristais de gelo imobilizam parte da água, o que pode resultar em diminuição do volume.
V. Durante a conservação pelo frio pode ocorrer crescimento microbiológico, mesmo em temperaturas abaixo de 0, inclusive em bactérias.

A Todas as assertivas estão corretas.
B Todas as assertivas estão incorretas.
C Apenas as assertivas I, II e V estão corretas.
D Apenas as assertivas II, IV e V estão corretas.
E Apenas as assertivas I, III e IV estão corretas.

Engenharia Agronômica (Agronomia) Conservação de Alimentos | Controle de Qualidade e Tecnologia dos Produtos Agropecuários

IF Sertão-2 - Professor EBTT Agroindústria - FUNDATEC (2025)

A oxidação lipídica resulta de reações em série que comprometem a qualidade de óleos, gorduras e alimentos com alto teor lipídico. Sobre esta alteração, analise as assertivas a seguir:

I. O mecanismo de autoxidação ocorre em três etapas: indução, propagação e terminação.
II. A exposição do alimento, rico em lipídios, ao calor e à luz, pode desencadear a oxidação lipídica.
III. A oxidação lipídica pode ser evitada pela adição de antioxidantes e retirada do oxigênio das embalagens.
IV. A quantidade de lipídios saturados presente nos alimentos é um fator importante na oxidação lipídica.

Quais estão corretas?

A Apenas IV.
B Apenas II e IV.
C Apenas I, II e III.
D Apenas I, II e IV.
E Apenas II, III e IV.

Engenharia Agronômica (Agronomia) Armazenamento e Processamento de Produtos Agropecuários | Conservação de Alimentos

Prefeitura de Apiaí - Técnico Agrícola - Instituto Access (2025)

Um Técnico Agrícola avalia perdas fisiológicas após a colheita de abacaxi e observa desidratação e escurecimento do fruto durante o transporte. Assinale a alternativa correta que corresponde qual prática poderia indicar para prolongar a conservação.

A Aplicação de revestimento e transporte sob refrigeração para conservar qualidade.
B Formação de pilhas altas para aumentar eficiência de transporte e otimização de espaço.
C Armazenamento sob ambiente quente para aumentar respiração e melhorar a cor.
D Exposição direta ao sol para intensificar amadurecimento e melhorar sabor.