Assinale corretamente a finalidade principal do processo de marinada ao preparar carnes.
- A Aumentar a temperatura de cocção.
- B Adicionar um sabor mais intenso.
- C Reduzir a umidade da carne.
- D Acelerar o tempo de cozimento.
Questões de Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia (Nutrição)
Nos vegetais e nas carnes, as enzimas presentes são, respectivamente,
- A catepsina e fenolases.
- B amilases e pectolíticas.
- C fenolases e catepsina.
- D catepsina e amilases.
Para o preparo de 600 porções de filé de frango com a per capita de 150 g, sabendo-se que o fator de correção médio desse gênero é de 1,3, a quantidade de filé de frango a ser comprada é?
- A 195kg.
- B 150kg.
- C 117kg.
- D 200kg.
- E 225kg.
O cálculo do fator de correção desempenha um papel importante para ajustar as quantidades necessárias do alimento em uma preparação. Para se alcançar o consumo per capita de 140g de carne, sabendo-se que o indicador de parte comestível, é 1,5, será necessário comprar, em gramas, qual quantidade de carne?
- A 180g
- B 190g
- C 200g
- D 210g
- E 220g
Carne é o conjunto de tecidos de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. Referente às características das carnes é INCORRETO afirmar:
- A A gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida, porém, aumenta o tempo de cocção e perdas de sucos por evaporação.
- B Os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne são a hemoglobina e a mioglobina. A carne de animais novos (vitela) é mais clara do que a de animais velhos (boi).
- C A palatabilidade da carne é avaliada pela maciez (determinada pela idade e pelo sexo do animal) e pela quantidade e deposição de gordura.
- D Os cortes mais macios da carne bovina são filé-mignon, lombo e costelas; os mais duros são acém, paleta, coxão duro e músculo. Porém, os cortes menos tenros podem tornar-se macios e saborosos quando preparados por métodos culinários apropriados; da mesma forma, um corte macio preparado por métodos inapropriados pode tornar-se rijo e inadequado.
- E As carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico (10 a 20%), gorduras (5 a 30%), vitaminas (principalmente do complexo B: B1, B2, B12 e niacina), vitamina A e minerais (ferro, cálcio, fósforo, além de zinco, magnésio, sódio e potássio).