A lecitina contida na gema do ovo é um fosfolipídio que atua como um emulsificante natural. Sua função principal é ajudar a estabilizar misturas de substâncias que normalmente não se combinam, como água e óleo. É muito utilizada na técnica dietética e especialmente útil em preparações culinárias como
- A maionese, chocolate e sorvete.
- B molho roux, omelete e creme de avelã.
- C ovo pochê, manteiga e molho oriental.
- D pães, chocolate e souflê.
- E pudim de leite, maionese e sorvete.