Questões de Tecnologia e Inspeção de Carnes (Veterinária)

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Leia o fragmento a seguir.

Produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado.

O fragmento apresenta a definição de

  • A salame.
  • B linguiça.
  • C copa.
  • D salsicha.
  • E mortadela.

Sobre as alterações post mortem na carne dos animais de abate, pode-se afirmar que

  • A o rigor do descongelamento é consequência do intenso estresse pré-morte dos animais e elevado pH da carne.
  • B carne suína pálida, mole e exsudativa - PSE - é consequência da queda muito rápida do pH, enquanto a temperatura da carne ainda é alta.
  • C carne escura, dura e seca - DFD - ocorre a partir de uma sangria deficiente em virtude de estimulação elétrica excessiva.
  • D o encurtamento pelo frio é uma alteração que ocorre em carnes de ovinos e tem como origem o abate de animais cronicamente estressados.
  • E os fenômenos PSE e DFD ocorrem com a mesma frequência em suínos e bovinos, diferindo apenas em intensidade de comprometimento da musculatura.

Assinale a alternativa que justifica o exame dos linfonodos, na inspeção post mortem dos animais.

  • A Revelam a gravidade das lesões anátomo-patológicas encontradas nos cortes de tecidos e vísceras.
  • B Concentram todos os agentes infecciosos e parasitários que infectam o animal por diferentes portas de entrada.
  • C Garantem a ausência de afecções infecciosas das carnes e a eficácia da inspeção sanitária.
  • D Demonstram, indiretamente, a condição de saúde ou doença dos animais, dispensando realização de cortes nos tecidos e vísceras.
  • E Apresentam disposição estratégica, drenando a linfa de diferentes regiões tributárias do organismo do animal.

É inaceitável a presença de Salmonella em 25 g de amostra de linguiça fresca.

  • Certo
  • Errado