Questões de Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA) (Veterinária)

Em visita técnica a um centro de distribuição sob serviço de inspeção municipal, o médico veterinário observou que carnes bovinas eram desossadas e fracionadas em uma sala com temperatura ambiente de 15°C, ausência de controle do tempo de manipulação e embaladas em plástico filme sem uso de atmosfera modificada. Ao final da inspeção, foi determinada a adequação das práticas conforme os princípios do processamento de carnes "in natura". Com base no processamento tecnológico adequado, qual das alternativas abaixo representa uma conduta correta durante o preparo e acondicionamento de carnes "in natura"? Agora, selecione a alternativa correta.

Os métodos podem envolver aplicação de calor, frio, retirada de água ou uso de substâncias químicas. O médico veterinário deve conhecer esses métodos para atuar na indústria, na inspeção e na orientação de boas práticas. Durante uma auditoria técnica em um frigorífico de pequeno porte, o responsável técnico detectou falhas nos registros de tempo e temperatura durante o processo de congelamento rápido de carcaças. Isso comprometeu a padronização do produto e levantou dúvidas quanto à efetividade da conservação. Com base nos métodos utilizados na conservação de produtos de origem animal, julgue os itens a seguir e assinale "V" para verdadeiro ou "F" para falso.
(__)A pasteurização consiste na aplicação de temperaturas elevadas (acima de 100?°C) por tempo prolongado para esterilização completa de alimentos perecíveis.
(__)O congelamento rápido forma pequenos cristais de gelo no interior dos alimentos, o que preserva melhor a textura e qualidade microbiológica.
(__)A salga e a defumação são métodos físicos de conservação que reduzem a atividade de água, dificultando o crescimento microbiano.
(__)A refrigeração é considerada um método bactericida, pois elimina completamente os microrganismos presentes nos alimentos.
(__)A liofilização é um processo que retira a umidade dos alimentos por sublimação, sendo muito eficiente na preservação de carnes, ovos e derivados.

Agora, selecione a alternativa correta.

Durante vistoria em uma queijaria artesanal cadastrada em programa de inspeção municipal, o médico veterinário verificou que o leite utilizado na fabricação não passava por tratamento térmico antes do processamento, e que os queijos eram comercializados em feiras locais. Essa prática representa risco sanitário, pois o leite pode veicular microrganismos patogênicos, como Brucella spp., Mycobacterium bovis e Listeria monocytogenes. Para garantir a segurança do consumidor, é indispensável que o leite utilizado no processamento de derivados seja submetido à ________________________, procedimento que visa eliminar microrganismos patogênicos sem alterar significativamente as propriedades nutricionais do alimento. Nesse contexto, selecione a alternativa que completa corretamente a lacuna.

A pesagem, o porcionamento e o acondicionamento das carnes são etapas que interferem diretamente na qualidade e na transparência ao consumidor. Assinale a alternativa CORRETA sobre essas práticas:

Uma das etapas do processamento das farinhas de carne de ruminantes é o tratamento térmico desse produto, que tem como um de seus objetivos a redução da infectividade do príon da encefalopatia espongiforme bovina. O tratamento térmico deve ser aplicado pelo(a):