Questões de Inovações Tecnológicas em UAN (Nutrição)

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Prefeitura de Afrânio - Cozinheiro - Prova AEVSF/FACAPE (2025)

Adriana, cozinheira em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), está preparando carne moída a julienne com cenoura. A preparação final deverá conter:

• 5 quilos de carne moída

• 1 quilo de cenoura Sabendo que os fatores de correção e cocção para cada alimento são os seguintes:

•Carne vermelha: Fator de cocção = 1,3

• Cenoura: Fator de correção = 1,5

Com base nesses fatores, qual a quantidade necessária de carne vermelha crua que Adriana deve retirar do estoque para garantir que a preparação final tenha os 5 kg de carne moída cozida?

A Carne vermelha: 6,5 kg, Cenoura: 1,5 kg
B Carne vermelha: 6 kg, Cenoura: 1,5 kg
C Carne vermelha: 6,3 kg, Cenoura: 1,8
D Carne vermelha: 7 kg, Cenoura: 1,5 kg
E Carne vermelha: 7,5 kg, Cenoura: 1,5 kg

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Leia as afirmativas abaixo relacionadas a diferentes aspectos das boas práticas de manipulação de alimentos e marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas. Em seguida, marque a alternativa que apresenta a sequência correta.

I. A definição de “Unidade de Alimentação e Nutrição” (UAN) envolve qualquer local destinado ao preparo e/ou distribuição de alimentos para consumo humano, conforme estabelecido na RDC 216/2004, sem considerar as condições de higiene e segurança.

II. As edificações destinadas ao preparo de alimentos devem ser projetadas e construídas de forma a proporcionar fácil limpeza, controle de pragas e vetores, além de oferecer ambientes bem ventilados e com iluminação adequada, conforme as diretrizes da RDC 216/2004.

III. O controle integrado de vetores e pragas nas UANs deve ser realizado com a utilização de substâncias químicas, independentemente de haver registros de infestação, como forma de prevenção.

IV.O abastecimento de água em uma UAN deve atender a padrões específicos de qualidade e ser monitorado regularmente, para garantir que a água utilizada no preparo dos alimentos esteja livre de agentes contaminantes.

V. O manejo de resíduos em uma UAN deve ser feito de forma a minimizar os riscos de contaminação, sendo que o descarte de resíduos alimentares e não alimentares deve ser realizado em horários específicos e de acordo com as regulamentações locais.

A F, V, F, V, F.
B F, V, V, F, V.
C V, V, F, F, F.
D F, V, F, V, V.
E F, F, V, V, F.

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Dentre as técnicas de preparo de alimentos utilizadas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), qual das alternativas abaixo descreve corretamente a técnica de “Branqueamento”?

A Submeter os alimentos a uma fritura rápida, visando preservar seu sabor e textura.
B Cozinhar os alimentos em água fervente e, em seguida, resfriá-los rapidamente para manter sua crocância e cor.
C Expor os alimentos à ação de vapores a temperaturas superiores a 100°C, para reter nutrientes.
D Submergir os alimentos em solução de vinagre e água para preservar suas qualidades organolépticas.
E Cozinhar os alimentos em grandes quantidades de água, de modo a reduzir o teor de sal.

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A administração de serviços de alimentação envolve um conjunto de processos que garantem a qualidade higiênico-sanitária, a gestão de custos, a segurança dos alimentos e a eficiência operacional dentro das unidades de alimentação e nutrição (UANs). Considerando as diretrizes e boas práticas da administração desses serviços, assinale a alternativa INCORRETA:

A A ficha técnica de preparo (FTP) é um instrumento essencial para a gestão dos serviços de alimentação, pois padroniza receitas, define detalhes, controla custos e contribui para a segurança alimentar. Além disso, auxilia na definição do valor nutricional das especificações, permitindo ajustes de acordo com as necessidades do público atendido.
B O método cook-chill é uma técnica utilizada na produção de refeições que permite armazenar os alimentos preparados sob refrigeração (0°C a 3°C) por um período de até 20 dias, garantindo segurança microbiológica e redução de desperdício, desde que os protocolos de boas práticas sejam seguidos corretamente.
C A gestão de estoque nos serviços de alimentação deve considerar o sistema PEPS (Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair), que minimiza perdas e evita a atração dos insumos. Além disso, o controle adequado do estoque permite a otimização do capital de giro e a redução de custos operacionais.
D A análise sensorial é uma ferramenta utilizada em serviços de alimentação para avaliar características organolépticas dos alimentos, como sabor, textura, aroma e aparência. Esse processo pode ser conduzido por meio de testes de conveniência, preferência e diferença, permitindo ajustes no cardápio conforme a percepção dos consumidores.
E O manual de boas práticas e os procedimentos operacionais padronizados (POPs) são documentos fundamentais para garantir a segurança dos alimentos. Eles devem ser revisados periodicamente, contemplando aspectos como higiene pessoal, controle de temperatura, armazenamento correto dos insumos e manipulação segura dos alimentos.

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João trabalha como cozinheiro em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), e ele deve garantir que todos os procedimentos operacionais sejam seguidos corretamente para assegurar a segurança alimentar e as boas práticas de fabricação. De acordo com a RDC nº 275/2002, qual das alternativas abaixo apresenta as atitudes que João deve tomar para atender às exigências regulatórias em seu dia a dia de trabalho?

A João deve realizar a higienização das instalações, equipamentos e utensílios ao menos uma vez por semana, sem a necessidade de registro, desde que as instalações pareçam limpas.
B O controle da potabilidade da água deve ser feito em intervalos regulares, com amostras coletadas e analisadas conforme a frequência especificada nos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).
C João deve garantir que o manejo de resíduos seja feito de forma irregular, já que não há necessidade de tempo específico para a retirada dos resíduos da área de produção, desde que a área pareça limpa.
D A manutenção preventiva dos equipamentos deve ser realizada apenas quando houver defeito, e não é necessário registrar as operações de calibração dos equipamentos, caso a calibração seja realizada por uma empresa terceirizada.
E O controle integrado de pragas deve ser feito apenas quando houver evidências de infestação de pragas, não sendo necessário manter registros das ações preventivas e corretivas de controle.