Um Engenheiro de Alimentos é responsável pela gestão de um armazém de grãos de trigo, onde se observa o desenvolvimento de “pontos quentes” localizados, com aumento de temperatura e umidade, bem como posterior formação de massas aglomeradas de grãos. Análises microbiológicas revelam a presença predominante de fungos xerofílicos do gênero Aspergillus e Penicillium. Essa situação representa um sério risco de deterioração e comprometimento da segurança alimentar. Nesse sentido, a principal causa do desenvolvimento desses “pontos quentes” e a estratégia de armazenamento mais eficaz para controlar simultaneamente o crescimento desses fungos e a produção de micotoxinas, considerando a interação entre umidade do grão, temperatura e atividade microbiana, são:
- A Insetos-praga, que geram calor metabólico. Estratégia de armazenamento mais eficaz: controle por fumigação periódica e uso de atmosferas modificadas.
- B Respiração dos próprios grãos, acelerada por alta umidade. Estratégia de armazenamento mais eficaz: secagem excessiva dos grãos e armazenamento em baixa umidade relativa.
- C Atividade metabólica dos fungos, exacerbada por migração de umidade e calor. Estratégia de armazenamento mais eficaz: aeração controlada para manter a temperatura e a umidade do grão abaixo dos limites críticos de crescimento fúngico.
- D Reações de Maillard não enzimáticas, gerando calor e escurecimento. Estratégia de armazenamento mais eficaz: resfriamento da massa de grãos abaixo de 10°C e adição de antioxidantes.