“Considera-se um surto de doença trasmitida por alimentos (DTA) a ocorrência de dois ou mais casos de uma manifestação clínica semelhante, relacionados entre si no tempo e no espaço, e caracterizados pela exposição comum a um alimento suspeito de conter microorganismos patogênicos, toxinas ou venenos. […] A investigação de um surto tem por objetivo identificar o alimento responsável, o agente etiológico envolvido, os fatores determinantes e o quadro clínico predominante. O resultado da investigação é de extrema importância, pois fornecerá subsídios úteis para o tratamento dos doentes. Por outro lado, identificadas as causas que favoreceram a ocorrência do surto, será possível propor medidas capazes de corrigir as falhas que lhe deram origem.”
Germano; Germano. Higiene e Vigilância Sanitária de alimentos. 6. ed. Barueri: Manole, 2019.
As investigações sobre surtos alimentares no Brasil apontam que:
- A serviços de alimentação com distribuição tipo buffet são os principais locais de ocorrência de surtos, por causa do longo tempo de exposição dos alimentos.
- B a preparação “maionese” é o alimento mais frequentemente relacionado a surtos de infecção alimentar, especialmente em serviços de alimentação tipo buffet.
- C a principal falha causadora de surtos é a conservação inadequada dos alimentos, desrespeitando o binômio tempo-temperatura e mantendo o alimento por mais de 2 horas em temperatura ambiente.
- D os agentes etiológicos isolados mais comumente responsáveis por surtos são Salmonella spp., Escherichia coli e Staphylococcus aureus.
- E o principal sintoma de infecções de origem alimentar é o vômito de grau variável, causado pelas toxinas absorvidas diretamente do alimento.
