Prova da Prefeitura de João Alfredo - Cozinheiro - ADM&TEC (2025) - Questões Comentadas

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação | Higiene e Vigilância Sanitária

As áreas de preparo de alimentos correm risco de contaminação quando as superfícies não são bem higienizadas. Assinale o procedimento CORRETO:

A Adotar um cronograma de higienização definido, garantindo que bancadas, equipamentos e utensílios sejam sanitizados em intervalos regulares ao longo do expediente.
B Deixar as áreas úmidas para assegurar que agentes químicos permaneçam em contato prolongado com os utensílios.
C Utilizar água em temperatura ambiente sobre as bancadas, simplificando a higienização ao dispensar produtos específicos.
D Substituir a limpeza tradicional por uma única aplicação de vapor, anulando a necessidade de detergentes ou sanitizantes.

Opções frias, como saladas compostas e patês, exigem manipulação cautelosa dos ingredientes durante o prépreparo. Assinale a alternativa CORRETA:

A O uso de maionese caseira é indiferente à escolha de ovos, pois a refrigeração se encarrega de todos os cuidados.
B O corte de legumes em tamanhos muito grandes favorece a conservação e acelera a liberação de líquidos.
C Manter as preparações em recipientes fechados e sob refrigeração auxilia na redução da proliferação de microrganismos.
D Temperar saladas antecipadamente, deixando-as expostas, contribui para retenção de frescor e consistência.

Bases culinárias, criadas com ingredientes adequados, servem para preparações quentes, agregando sabor e nutrientes. Assinale a atitude CORRETA:

A Adicionar excesso de sal já no início do cozimento garante o realce prolongado do sabor.
B Descartar verduras e ossos antes de atingir a fervura para manter a cor original do caldo.
C Misturar ingredientes aleatórios sem distinção de tempo ou temperatura preserva o aroma.
D Cozinhar ossos e vegetais em fogo moderado, retirando a espuma formada na superfície, permite extrair sabor e proteínas.

Métodos de cocção, como assar, grelhar e cozinhar a vapor, interferem na textura final dos alimentos. Assinale a atitude CORRETA:

A Unir cortes delicados e cortes fibrosos no mesmo período de assamento, pois o ar quente uniformiza o ponto.
B Ajustar o tempo de forno conforme a espessura do alimento, visando um cozimento mais equilibrado.
C Submeter legumes variados a fervura excessiva, transformando-os em purê antes de qualquer finalização.
D Empregar fritura em imersão para todas as preparações, garantindo textura adequada em qualquer tipo de ingrediente.

A transferência de calor impacta o ponto de cocção e a conservação de nutrientes nas preparações gastronômicas. Assinale a atitude CORRETA:

A Controlar a intensidade de calor de acordo com cada alimento promove cocções mais eficientes e menos perdas nutritivas.
B Iniciar preparações sempre em fogo máximo evita que partes internas permaneçam cruas ou malpassadas.
C Garantir que as panelas se encontrem em contato direto com chamas de grande intensidade acelera o aquecimento uniforme.
D Prolongar o cozimento até ocorrer desidratação completa dos ingredientes assegura maior retenção vitamínica.