Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo um novo produto de confeitaria de frutas (compota de frutas vermelhas) que será envasado em potes de vidro, pasteurizado e armazenado à temperatura ambiente por 18 meses. O produto contém alto teor de açúcares (60% brix), mas o pH é moderadamente ácido (pH 4,5). O principal desafio é evitar a cristalização do açúcar, durante o armazenamento prolongado, e prevenir a formação de gás por fermentação de leveduras osmófilas, que podem causar estufamento da tampa e alteração sensorial. Dessa maneira, a estratégia de formulação e escolha da embalagem mais eficaz para simultaneamente controlar a cristalização do açúcar, inibir o crescimento de leveduras osmófilas e garantir a integridade da embalagem sob as condições de armazenamento, bem como a característica crítica da embalagem para esse cenário, são:
- A Adição de agentes anticristalizantes (ex.: xarope de glicose) e uso de ácido sórbico, e embalagem em vidro com tampa metálica twist-off. Característica crítica: transparência do vidro para visualização do produto.
- B Aumento do teor de umidade para reduzir a concentração de açúcar, e adição de dióxido de enxofre como conservante, e embalagem em pouches flexíveis multicamadas. Característica crítica: flexibilidade do pouch para manuseio.
- C Inversão parcial da sacarose com ácido cítrico e adição de benzoato de sódio, e embalagem em potes de vidro com tampa metálica twist-off a vácuo. Característica crítica: alta barreira da tampa metálica a gases e sua capacidade de vedação para manter o vácuo.
- D Redução do brix para 45% e uso de um tratamento térmico UHT; e embalagem em potes de plástico PET. Característica crítica: leveza do PET para transporte.