Questões de Planejamento Físico-Funcional (Nutrição) Página 4

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Nutrição Administração de Serviços de Alimentação | Planejamento Físico-Funcional


Prefeitura Municipal de Jequié - Facilitador de oficina - Instituto Consulplan (2023)

O controle de recebimento de alimentos é só uma das etapas em que a matéria-prima passa até ser preparada e entregue ao cliente. É fundamental controlar corretamente o processo de recebimento e armazenagem, pois são estas etapas que garantem a integridade e a qualidade do produto. Sobre os aspectos a serem verificados no processo de recebimento dos gêneros alimentícios, assinale a afirmativa INCORRETA.
  • A Os grãos devem estar secos, isentos de impurezas e de insetos. As farinhas e os amidos devem estar livres de mofo e grumos.
  • B Os alimentos enlatados não devem estar com as embalagens amassadas; abauladas; estufadas; com vazamento; ou, enferrujadas.
  • C As hortaliças e as frutas devem estar íntegras; firmes; sem traços de descoloração; ou, manchas. Devem ser isentas de odores estranhos; de insetos; larvas; e, fungos.
  • D As embalagens, de modo geral, devem se apresentar íntegras. Após o recebimento, os gêneros alimentícios não devem ser retirados de suas embalagens secundárias (caixas e fardos) para evitar contaminação cruzada.

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Prefeitura Municipal de Palma Sola - Nutricionista - AMEOSC (2023)

O planejamento de uma Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) deve considerar a separação da estrutura por setores de trabalho com a definição de um fluxo linear de pessoas e alimentos, evitando assim o risco de contaminação cruzada, seguindo um fluxo que segue sempre à frente. O fluxo operacional deve ser realizado em condições higiênicas, desde a chegada da matéria-prima, durante o processo de produção, até a obtenção do produto final (OLIVEIRA, 2003; COLARES, 2005; BRASIL, 1997).
Com relação as áreas das Unidades de Alimentação e Nutrição, analise as afirmativas abaixo:
I.A conferência e os registros relativos à data de entrega, quantidade e padrão de qualidade das mercadorias devem ser realizados no setor de preparo dos alimentos. 
II.O estoque é o local de armazenamento de produtos não perecíveis em temperatura ambiente. As mercadorias devem ser colocadas em paletes, prateleiras ou estrados feitos de material liso, resistente, impermeável e lavável.
III.A área de pré-preparo destina-se a acomodar atividades e procedimentos de manipulação de alimentos que ocorrem antes da etapa de cocção. 
Fonte: Planejamento e organização de UAN. Tatiana Cristina Teixeira Eto. - Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2019. 168 p 
 É CORRETO o que se afirma em: 

  • A I e II, apenas.
  • B II e III, apenas.
  • C I, II e III.
  • D I e III, apenas.

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Universidade Federal do Maranhão (UFMA) - Nutricionista - UFMA (2023)

No planejamento de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), deve-se considerar a separação da planta física por setores de trabalho, definindo um fluxo linear de pessoas e alimentos, evitando o risco de contaminação cruzada. Cada etapa do processo produtivo deve ter o local próprio destinado para esse fim, separados por meios físicos ou outro meio eficaz que evite a contaminação dos alimentos. Em relação aos diferentes setores da UAN e suas características, analise as seguintes afirmativas e assinale:
I) A área de recepção é o local destinado ao recebimento de todas as mercadorias que chegam à UAN, deve conter plataforma de descarga, local onde os caminhões estacionam para descarregar as mercadorias, ser provida de rampas, deve estar limpa, não necessita estar protegida, pois as mercadorias permanecem por pouco tempo neste setor, sendo encaminhadas em seguida ao setor de armazenamento/estoque.
II) A área de pré-preparo é uma área que pode ser subdividida em pré-preparo de cereais, carnes, vegetais, sobremesa, sucos etc. As áreas de prépreparo devem dispor de bancadas de trabalho com cubas (pias) para higienização, com altura entre 85 cm e 90 cm, e este setor pode ser utilizado para diversos tipos de pré-preparos, porém ocorrendo em horários diferentes.
III) A área de pré-preparo de carnes aves e peixes deve ser, na medida do possível, uma área fechada e climatizada, com temperatura entre 16ºC e 20ºC, e também possuir bancadas de aço inox com cubas de higienização. Na impossibilidade, as carnes devem ser preparadas em lotes e não devem ficar mais de 30 minutos fora de refrigeração.
IV) Para a estocagem de gêneros perecíveis, na possibilidade, recomenda-se a instalação de 3 (três) câmaras frigoríficas, uma com temperatura até 6ºC para carnes, outra com temperatura de até 12ºC para frutas e hortaliças e outra de até 10ºC para laticínios e sobremesas.
Está(ão) correta(s):

  • A II, III e IV, apenas
  • B I e IV, apenas
  • C II e III, apenas
  • D I, apenas
  • E IV, apenas

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Universidade Federal do Maranhão (UFMA) - Nutricionista - UFMA (2023)

A estrutura física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ser planejada de forma minuciosa, para que o fluxo da produção seja o mais racional, evite a contaminação dos alimentos, torne o ambiente de trabalho agradável aos colaboradores, contribuindo para o conforto, bem-estar e segurança no trabalho e garanta a produção de refeições conforme os padrões qualitativos e quantitativos demandados àquela unidade. Nesse contexto, em relação à ambiência (iluminação, ventilação, temperatura, umidade, sonorização e cor) de uma UAN, é CORRETO afirmar que:

  • A Em relação à ventilação, as aberturas nas paredes, para garantir conforto térmico em compartimentos de permanência prolongada, devem seguir a proporção mínima de 1/4 (um quarto) da área do piso; e, em compartimentos de permanência transitória, a proporção mínima de 1/6 (um sexto) da área do piso.
  • B Para a iluminação artificial, que deve complementar a iluminação natural, de acordo com a Norma Regulamentadora nº 24 do Ministério do Trabalho, deverão ser instaladas lâmpadas de 150W/6m2 de área para os refeitórios e 150W/4m2 de área para cozinhas/áreas de produção.
  • C A respeito da temperatura e umidade do ambiente de produção, a faixa entre 24ºC e 28ºC e uma umidade relativa de 40% a 50% é considerada compatível com as operações realizadas na UAN.
  • D Em relação à sonorização, a Norma Regulamentadora nº 15 do Ministério do Trabalho indica que um indivíduo não pode ficar exposto por mais de 6 horas em um ambiente com um ruído contínuo de 75 decibéis.
  • E O conforto visual em UAN se dá pela escolha da cor, que está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão. Nesse contexto, as recomendações de percentual de reflexão para tetos e no alto das paredes é acima de 70%; para paredes abaixo da altura dos olhos, é entre 40% e 65%; e, para pisos, entre 10% a 20%.

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Prefeitura Municipal de São Miguel do Oeste - Santa Catarina - Nutricionista - AMEOSC (2023)

No que se refere ao planejamento físico de unidades de alimentação, registre V para Verdadeiro, e F, para Falso. 
(__)A área destinada ao recebimento das matérias-primas deve ter espaço suficiente para o descarregamento de caminhões de fornecedores e empresas de distribuição de alimentos. A presença de pallets de madeira e caixas de papelão é imprescindível para acondicionamento das mercadorias.
(__)Na área de armazenamento a temperatura ambiente, os alimentos que serão armazenados à temperatura ambiente, devem ser direcionados ao estoque seco.
(__)A área de pré-preparo de hortifruti deve dispor de mesas de apoio e equipamentos necessários para a manipulação dos produtos. Todos os equipamentos devem ser compostos de materiais resistentes e de fácil limpeza.
Fonte: Fernando César Rodrigues Brito. Planejamento em Unidades de Alimentação.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

  • A F, V, V.
  • B V, F, V.
  • C F, V, F.
  • D V, V, V.