As prolaminas e glutelinas são proteínas que compõem cereais como trigo, aveia, cevada e centeio. Elas podem interagir entre si por meio de ligações covalentes e não covalentes para formar o complexo do glúten, que apresenta importantes propriedades viscoelásticas. A composição de aminoácidos dessas proteínas é caracterizada por
- A presença de mais de 50 % de resíduos sulfurados, o que favorece a formação de pontes dissulfeto.
- B baixa concentração de resíduos positivos e negativos, conferindo baixa solubilidade ao glúten.
- C alta concentração de resíduos aromáticos, propiciando a reação de Maillard durante o aquecimento.
- D quantidades elevadas de aminoácidos ácidos, que intensificam as propriedades de interface.
