O glúten faz parte do grupo de proteínas presentes nos cereais, a exemplo do trigo. Inclusive, é responsável pela elasticidade das massas elaboradas a partir da farinha de trigo. As proteínas que compõem o glúten são:
- A Albuminas e globulinas.
- B Globulinas e gluteninas.
- C Prolaminas e gliadinas.
- D Prolaminas e albuminas.
- E Gliadinas e gluteninas.