Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Roraima (IF-RR) - Professor - Alimentos (2015) Questão 6

As propriedades funcionais das proteínas podem ser observadas em três aspectos moleculares distintos, sendo eles: 1 – Propriedades de hidratação; 2 – Propriedades relacionadas à superfície proteica; e 3 – Propriedades hidrodinâmicas/reológicas. Observe a tabela abaixo que relaciona as funções das proteínas e os mecanismos envolvidos para a produção de alguns sistemas alimentícios e assinale a alternativa CORRETA.

  • A Propriedade funcional - SolubilidadeSistema alimentício - Produtos de panificação com baixo teor de gorduraMecanismo envolvido - Adsorção interfacial e formação de película
  • B Propriedade funcional - EmulsificaçãoSistema alimentício - Bebidas em geral Mecanismo envolvido - Ligações hidrofóbicas, iônicas e de hidrogênio
  • C Propriedade funcional - GelificaçãoSistema alimentício - GelatinasMecanismo envolvido - Retenção e imobilização da água, formação de redes
  • D Propriedade funcional - ElasticidadeSistema alimentício - Salsichas, bolos e pãesMecanismo envolvido - Pontes de hidrogênio, hidratação iônica
  • E Propriedade funcional - Coesão-AdesãoSistema alimentício - Sorvetes, chantilis, bolos e sobremesasMecanismo envolvido - Hidrofilicidade

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