As hortaliças podem ser cortadas em diferentes formatos, a fim de atender às exigências estéticas de certas receitas. Na Cozinha Clássica, cada corte tem uma designação especial. O corte de vegetais à paisana ou à camponesa caracteriza-se pelo
- A corte em pedaços de 3 a 4 cm, após o modelamento em forma de cilindro.
- B corte em tiras de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura.
- C corte torneado, em formato de amêndoa.
- D corte em cubos de 1 cm.
- E corte em forma de ¼ de medalhão.