IDAF-AC (IBADE - 2020) Questão 77

O gelo é o método de conservação mais utilizado em toda cadeia produtiva do pescado. Indica-se seu uso desde a captura ou despesca do animal até a etapa de comercialização. Além disso, observa-se comumente a aplicação da refrigeração e de métodos de congelação nos produtos. Assim, assinale a resposta CORRETA quanto ao uso do frio:

  • A ao armazenar o pescado no gelo em monoblocos, é importante que o gelo seja colocado em cima dos peixes; não há a necessidade de colocar também o gelo embaixo e nas laterais do mesmo.
  • B o refrigerador doméstico é um ótimo exemplo de um equipamento para produção de frio artificial, mantendo o alimento resfriado em temperaturas de – 1 a 8ºC porém resulta em alterações nutricionais drásticas no produto.
  • C para evitar a formação de macro cristais de gelo no congelamento do pescado, é importante que a temperatura do produto caia bruscamente, em tempo inferior a 4 horas, retirando o produto da chamada zona de crítica de formação dos macro cristais (– 2 a 2ºC).
  • D entre as vantagens do uso do gelo, podemos citar o baixo custo e a fácil utilização do produto e o aspecto visual vitrificado que o peixe apresenta porém, a diminuição da temperatura do pescado ocorre lentamente.
  • E previamente ao congelamento, é permitido a utilização de aditivos no pescado; por exemplo, os fosfatos e polifosfatos são empregados para ampliar a capacidade de retenção de água e proteger contra a rancidez oxidativa no produto.

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