Questões da Prova do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Roraima (IF-RR) - Professor - Alimentos (2015)

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Os processos de secagem ou congelamento de um alimento, visando a sua conservação, tem como principal objetivo reduzir a água que pode servir de solvente ou reagente nesse alimento. Nos dois casos, entretanto, ainda sobrará água líquida suficiente para criar zonas em que se formarão soluções altamente concentradas e com elevada viscosidade. Analise as assertivas abaixo sobre a mobilidade molecular da água.


I – Nestas soluções concentradas haverá um considerável aumento da velocidade nas transformações físicas e químicas;

II – A limitação do movimento das moléculas de água está relacionada com a alta viscosidade das soluções causada pela formação de soluções supersaturadas;

III - Por apresentar um forte aumento nas concentrações de vários componentes do alimento, em especial os de baixo peso molecular, poderá haver um aumento de transformações químicas, tais como a rancificação oxidativa das gorduras;

IV – Pela diminuição da temperatura ou perda de água pela evaporação, tais soluções passam a um estado sólido vítreo metaestável.


Dentre as assertivas acima, estão corretas:

  • A I e II
  • B II e IV
  • C I, II e III
  • D II, III, IV
  • E I, II, III e IV



A curva do conteúdo de água de um alimento expressa como a massa de água por unidade de massa de matéria seca (p/po)T é conhecida como isoterma de sorção de umidade. Analise as assertivas abaixo sobre as Isotermas de sorção.


I – As informações derivadas das Isotermas são úteis para estudar e controlar processos de concentração e desidratação, pois a facilidade ou dificuldade para a remoção de água estão relacionadas com à pressão relativa de vapor;

II – Não é significante em processos de formulação de misturas de alimentos;

III – Determina o conteúdo de umidade que reduzirá o crescimento de microrganismos de interesse em um sistema;

IV – A água presente em quantidades abaixo do limite da zona I (figura) da isoterma pode ser considerada mais fortemente ligada;

V – O limite entre as zonas I e II corresponde ao valor de umidade de “monocamada BET” do Alimento.


Dentre as assertivas acima, estão CORRETAS

  • A I, III e V
  • B I, III, IV e V
  • C I, II, III e IV
  • D II, III, IV e V
  • E Todas estão corretas

Os ácidos graxos livres causam problemas aos alimentos, pois produzem odores indesejáveis, reduzem a estabilidade oxidativa, causam formação de espuma e reduzem o ponto de fumaça. Sobre o processo de deterioração química de lipídeos, marque a alternativa INCORRETA abaixo:

  • A A liberação de ácidos graxos livres a partir de glicerol, resultando em desenvolvimento de sabor desagradável é denominado de rancidez hidrolítica.
  • B Os ácidos graxos livres são liberados a partir de triacilgliceróis por enzimas chamadas lipases.
  • C Nos tecidos vivos, a atividade da fosfolipase é estritamente controlada, já que os ácidos graxos podem apresentar citotoxicidade pela degradação da integridade da membrana celular.
  • D Durante o processamento e armazenamento de tecidos biológicos usados como matérias primas para alimentos, estruturas celulares e mecanismos de controle bioquímico podem ser destruídos e as lipases podem se tornar ativas.
  • E No processo de frituras de alimentos, a elevação da temperatura e a introdução de água do alimento frito, não promovem a hidrólise dos triacilglicerídeos e consequentemente a rancidez hidrolítica.

A velocidade da reação de oxidação é influenciada por diversos fatores. Marque a alternativa CORRETA.

  • A A redução da concentração de oxigênio é um método usado com frequência para a inibição da oxidação de lipídeos. Entretanto, a adição de oxigênio ao radical alquil é uma reação lenta limitada por difusão.
  • B Com a redução da atividade de água em alimentos a velocidade da reação de oxidação aumenta.
  • C O aumento da área de superfície dos lipídeos pode elevar as taxas de oxidação, uma vez que esse processo pode ocasionar o aumento da exposição ao oxigênio e a pro-oxidantes.
  • D A velocidade da oxidação de lipídeos aumenta com a diminuição da temperatura.
  • E A taxa em que os lipídeos se oxidam não dependem da concentração e da atividade dos pró-oxidantes (metais, oxigênio singlete e enzimas).

A preferência alimentares dos seres humanos estão baseadas principalmente nos atributos sensoriais, tais como textura, sabor, cor e aparência. Os atributos sensoriais de um alimento são o efeito das interações complexas entre vários componentes de menor ou maior porte do alimento. As proteínas em geral têm grande influência sobre esses atributos. Analise as assertivas abaixo sobre as propriedades funcionais das proteínas.


I - As propriedades sensoriais dos produtos de panificação estão relacionadas com as propriedades viscoelásticas e de formação da massa do glúten do trigo.

II – As características texturais e de suculência de produtos cárneos não dependem das proteínas do músculo.

III – As propriedades texturais e de formação de coágulo dos produtos lácteos são fruto da estrutura coloidal singular das micelas de caseína.

IV – A estrutura de alguns bolos, bem como as propriedades de batimento de alguns produtos de sobremesa, independem das propriedades das proteínas da clara do ovo.


Dentre as assertivas acima, estão CORRETAS

  • A I e III
  • B I e IV
  • C II e III
  • D II e IV
  • E I, III e IV