Questões de Concursos para Professor - Produção de Alimentos

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Com relação à manipulação e à preservação de vegetais frescos, assinale a opção correta.

  • A Os funcionários que manipulam hortaliças cruas devem fazer a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.
  • B A aplicação de atmosfera modificada ativa nas embalagens de vegetais frescos visa ao aumento da concentração de oxigênio, o que melhora a taxa respiratória e a qualidade pós-colheita.
  • C Para que se evite o processo de injúria pelo frio e se assegure a conservação, a alface deve ser armazenada em câmara fria a 10 °C e 80% de umidade relativa do ar.
  • D No sistema APPCC, o processo de sanitização de alface com solução clorada 150 ppm a 200 ppm de cloro livre, durante 15 minutos, é um ponto crítico de controle físico, porque promove a eliminação de partículas macroscópicas.
  • E A presença de agrotóxicos sistêmicos é um exemplo de ponto crítico de controle químico que deve ser eliminado por meio de lavagem, no recebimento da matéria-prima.

Considerando o preparo de carne cozida em um serviço de alimentação, assinale a opção correta, de acordo com as boas práticas de fabricação e com o sistema APPCC.

  • A Não é permitido o descongelamento da matéria-prima em forno de micro-ondas.
  • B Caso a carne seja recebida no estabelecimento em temperatura superior à recomendada — que é de 10 °C —, deve-se realizar o seu resfriamento sob temperatura igual ou inferior à recomendada, dentro de, no máximo, duas horas.
  • C Na etapa de distribuição, a carne preparada deve ser mantida em temperatura superior a 60 °C por, no máximo, 6 horas.
  • D A manutenção da temperatura da carne no balcão de distribuição ocorre em uma etapa que afeta a segurança do produto e, por isso, é um ponto crítico de controle, que se caracteriza por ser controlado prioritariamente por pré-requisitos ou procedimentos operacionais.
  • E Todos os perigos identificados na elaboração de carne cozida são do tipo biológico, dada a alta perecibilidade da matéria-prima em função do pH e da atividade de água.

Assinale a opção que apresenta um dos fatores intrínsecos que afetam o desenvolvimento de microrganismos no alimento.

  • A temperatura de conservação
  • B temperatura do ambiente
  • C umidade relativa do ambiente
  • D atmosfera que envolve o alimento
  • E atividade de água (Aa)

A vigilância epidemiológica, ao analisar um surto em uma escola, obteve os seguintes dados: a média de tempo do surgimento dos primeiros sintomas foi de 2,5 horas; após a ingestão do alimento, as pessoas apresentaram náusea, vômito e cólica abdominal; o alimento consumido (carne ensopada) havia sido preparado 24 horas antes do consumo e deixado sobre fogão. Na análise laboratorial, foi detectado que o agente etiológico era o Staphylococcus aureus.
Acerca dessa situação hipotética, assinale a opção correta.

  • A A intoxicação poderia ter sido evitada se a refeição, antes de ser servida, fosse aquecida a temperatura acima de 75 °C por, no mínimo, 15 minutos.
  • B Os sintomas mencionados geralmente permanecem por dias e até meses.
  • C O período de incubação é compatível com a existência de toxina pré-formada no alimento, o que caracteriza a intoxicação alimentar.
  • D Os animais domésticos são o principal reservatório do microrganismo detectado na análise laboratorial.
  • E A intoxicação poderia ter sido evitada se o alimento tivesse sido mantido à temperatura de 45 °C.

No final da década de 90 do século XX, foram relatados casos de surtos de botulismo relacionados ao consumo de palmito em conserva. Na época, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) tornou obrigatória uma etiqueta de rotulagem nesse produto, com os seguintes dizeres: “Para sua segurança, este produto só deverá ser consumido após fervido no líquido de conserva ou em água, durante 15 minutos”. Essa exigência permaneceu até o ano de 2008.
Assinale a opção que apresenta os pontos críticos de controle que os fabricantes devem adotar para impedir a formação da toxina botulínica em conservas.

  • A aplicar luz ultravioleta sobre a conserva e, em seguida, pasteurizá-la
  • B pasteurizar o produto e, em seguida, mantê-lo em pH abaixo de 4,5
  • C esterilizar as embalagens primárias e higienizar as matérias-primas
  • D pasteurizar o produto e, em seguida, mantê-lo em anaerobiose
  • E uniformizar os tamanhos dos palmitos e, em seguida, pasteurizá-los