Questões de Concursos para Professor - Alimentos

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O método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) avalia todos os atributos sensoriais presentes no produto alimentício, quais sejam: aparência, aroma, sabor e textura. A aplicação da ADQ envolve algumas etapas. Sobre elas assinale a alternativa correta.

  • A a primeira etapa é a seleção da equipe de julgadores, que deverá ser composta, no máximo, por 10 a 12 julgadores não treinados.
  • B a segunda etapa é o levantamento dos descritores, onde os julgadores avaliam sensorialmente o produto e verbalizam as sensações percebidas, discutindo-as em grupo com a ajuda do líder da equipe.
  • C na terceira etapa é realizado treinamento com soluções correspondentes aos gostos básicos.
  • D o teste sensorial é conduzido na quarta etapa, onde será realizada a seleção final dos julgadores.
  • E na quinta etapa é aplicado exclusivamente o teste de Tukey e os resultados são representados em gráfico aranha.

A análise sensorial é utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais. A esse respeito, analise as afirmações:

I. no teste de reconhecimento de odores são selecionados de 16 a 20 aromas comuns, pedindo-se que sejam identificados nominalmente em uma ficha. II. para o teste de identificação de gostos o critério de aprovação é de 70% de identificação. III. os métodos sensoriais são classificados em métodos de diferença, métodos discriminativos e métodos subjetivos. IV. o teste de comparação pareada tem como objetivo saber se uma amostra apresenta um certo atributo sensorial em maior intensidade que a outra amostra. V. os métodos afetivos medem o quanto uma população gostou de um produto, para avaliar preferência ou aceitabilidade.
Assinale a alternativa que apresenta as afirmativas corretas:
  • A I, II, III, IV, V
  • B I, III, V.
  • C I, IV, V.
  • D II, III, IV, V
  • E I, II, IV.

O desenvolvimento de microrganismos, de reações químicas ou de mudanças físicas da carne congelada está muito relacionado com o conteúdo em água da carne e com a água ainda disponível durante o transcurso das reações. Em relação ao congelamento da carne, assinale a alternativa correta:

  • A durante o congelamento lento, formam-se cristais de gelo extracelulares Parte da água intracelular migra paulatinamente para o exterior da fibra muscular e o tamanho desses grandes cristais vai diminuindo.
  • B o tipo de cristal de gelo formado no congelamento e sua distribuição nos espaços intra ou extracelulares não interferem na qualidade da carne congelada.
  • C a água livre que se encontra disponível para os processos biológicos contém solutos orgânicos e inorgânicos. É esta a razão pela qual o ponto de congelamento sobe para 1,5 ou 1,8ºC.
  • D durante o congelamento rápido forma-se grande número de pequenos cristais, tanto dentro como fora da fibra muscular.
  • E a velocidade de congelamento não interfere e não determina a eficácia do processo de congelamento.

A geleia é um produto obtido à base de suco de fruta que, depois de previamente processado, apresenta uma forma geleificada (gel). Os componentes indispensáveis para a produção de geleia são a pectina, o ácido e o açúcar. Considerando este processo de produção, análise as afirmações a seguir:
I. a pectina contribui para a resistência mecânica da parede celular e para a adesão entre células. Qualquer modificação nas suas características resulta em alterações na textura dos frutos. II. a protopectina predomina nos tecidos vegetais imaturos. Com a evolução da maturação dos frutos, por atividade enzimática, é transformada em pectina ou em ácido péctico. III. o mecanismo de geleificação é controlado pelos parâmetros de temperatura, qualidade da pectina, pH, açúcar e outros solutos e íons de cálcio. IV. as pectinas para uso alimentício são classificadas em alta metoxilação, com 60 a 90% de grupos carboxílicos esterificados e baixa metoxilação, com 5 a 50% da esterificação. V. as condições ótimas para formação de gel estão próximas do pH 3,2. Em valores mais baixos que esse, a resistência do gel diminui lentamente e, em valores maiores que 3,5, não se consegue gel com as quantidades normais de sólidos solúveis.
Assinale a alternativa correta:

  • A I, IV, V
  • B II, III, IV
  • C I, II, III, IV, V
  • D III, IV, V
  • E I, III, IV, V

O processamento mínimo de frutas e hortaliças consiste no conjunto de operações que elimina suas partes não comumente consumidas, como cascas, talos e sementes. Por conseguinte, os produtos são reduzidos a porções menores por meio do corte, de modo que fiquem prontos para o consumo imediato e, ao mesmo tempo, mantenham todas as qualidades organolépticas do produto in natura. Com relação as etapas do processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa verdadeira.

  • A na operação de colheita, o manuseio não causa injúrias.
  • B a etapa do transporte não interfere na conservação da qualidade dos produtos voltados à agroindústria.
  • C na recepção da matéria-prima deve-se proceder à retirada do calor de frutas e hortaliças provenientes do campo de forma rápida, com água morna, para evitar injúrias.
  • D as etapas de pré-seleção e classificação tem como objetivo remover sujidades, frutos secos, talos entre outros e separar a matéria-prima de acordo com a forma, peso, firmeza e cor.
  • E o descascamento por lixívia é empregado em produtos que não sejam delicados em função do uso de soluções alcalinas.