Questões de Gastronomia

TEXTO 1
A farinha de mandioca, para o nordestino, ocupa o mesmo lugar que o pão nas outras culturas. É indispensável à mesa do rico e à do pobre, onde é complemento obrigatório para os alimentos, ora engrossando os molhos, ora simplesmente completando o sabor das outras comidas. A gente pobre, durante os tempos ruins, costuma matar a fome com um simples punhado de farinha seca. Farinha e uns pedaços de rapadura é o “sonhim”, ou seja, a ração que os homens levam para o dia de trabalho nos roçados.
QUEIROZ, R. de. O não me deixes: suas histórias e sua cozinha. 3. ed. Rio de Janeiro: José Olympio, 2010, p. 42 (adaptado).

TEXTO 2
A mandioca faz parte da alimentação de grande parte da população mundial e ocupa uma posição de destaque no cardápio do povo nordestino do Brasil. Da raiz dessa planta tuberosa rica em amido são extraídos vários subprodutos com grande aplicabilidade em diferentes setores da economia: na preparação e na indústria de alimentos; na indústria de papel; na indústria metalúrgica; na indústria farmacêutica; na indústria têxtil; na extração de petróleo e gás; e na agroindústria. Mas é na mesa que a mandioca torna-se patente da cozinha brasileira.
Considerando o exposto e o que se refere à mandioca e a seus subprodutos alimentícios — como farinha, fécula, tucupi e polvilho azedo —, em relação aos usos e às funções desses ingredientes na cozinha brasileira, avalie as afirmações a seguir.
I. A fécula, amido extraído da raiz tuberosa, ao ser aquecida, cocciona, aglomerando grânulos pela evaporação da água, o que proporciona a geleificação necessária para a preparação de tapioca ou para espessar molhos, por exemplo.
II. A paçoca consiste em uma preparação à base de farinha de mandioca, acrescida de proteína; o tucupi, por sua vez, é um líquido extraído da folha da mandioca que precisa ser cozido por pouco tempo, sendo muito utilizado em receitas típicas da região Norte do Brasil.
III. Uma das características básicas do polvilho azedo é a propriedade de expandir seus componentes físico-químicos sem a necessidade de se utilizar fermento, o que possibilita seu uso como ingrediente na elaboração de pães (como o pão de queijo, tradicional em Minas Gerais) e biscoitos de polvilho.

É correto o que se afirma em

O planejamento de cardápio é de fundamental importância para a execução e a avaliação das preparações, bem como para a garantia de uma refeição variada e balanceada, que satisfaça as necessidades nutricionais de cada indivíduo. Portanto, ao se planejar um cardápio, devem ser levados em consideração os hábitos alimentares, o tipo de clientela, o período de safra dos alimentos, o orçamento e o custo do cardápio, os recursos humanos necessários, a disponibilidade de área, além dos equipamentos e utensílios utilizados durante a produção. O cardápio pode ser definido como a relação das preparações que compõem uma refeição, tendo por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas.
O planejamento e a elaboração de um cardápio de um restaurante são de extrema importância para o sucesso do empreendimento. Após implantá-lo, é importante manter constante análise do que é oferecido, considerando-se a preferência dos clientes e as estações do ano.
A partir do exposto, avalie as afirmações a seguir.
I. Um cardápio eficiente é aquele desenvolvido com o maior número possível de preparações, a fim de atender a uma maior variedade de clientes e agradar a um grande número de pessoas.
II. O respeito à faixa etária, à classe social e às preferências dos pedidos dos clientes, que podem ser muito diferentes, constitui um pilar de um cardápio variado e eficiente.
III. Em um cardápio bem elaborado, deve haver variação das matérias-primas e diversificação das preparações de base e métodos de cozimento; além disso, deve-se levar em consideração a forma e a cor dos pratos.
IV. No caso de cardápios digitais, elementos como a apresentação dos pratos, a escolha das louças e as imagens fotográficas neles utilizadas devem estar de acordo com a tipologia do estabelecimento.
V. Em cardápios físicos, os preços das preparações devem estar alinhados em uma coluna à direita, iniciando com os pratos de menor valor até aqueles de maior valor.

É correto apenas o que se afirma em

A lactose tem grande importância na indústria de alimentos, pois através da sua fermentação por microrganismos específicos, obtém-se o ácido lático, sendo esse processo utilizado para a produção de diversos derivados como iogurte, leite fermentado, bebida láctea, queijo, entre outros.
A intolerância à lactose é uma síndrome a qual a pessoa apresenta sintomas gastrointestinais após o consumo de alimentos que contenham lactose. Dentre a população adulta no mundo, há uma estimativa de que 65% das pessoas estão em um grupo que possui os sinais e sintomas de má digestão da lactose.
BARBOSA, N. E. A. et al. Intolerância a lactose: revisão sistemática. Disponível em: https://www.prmjournal.org. Acesso em: 23 ago. 2022 (adaptado).
Considerando o texto apresentado e o que se refere à intolerância à lactose, avalie as afirmações a seguir.
I. A fim de evitar problemas na digestão ou na absorção de lactose, os leites de outros mamíferos, como o de cabra e o de búfala, podem ser utilizados como substitutos do leite de vaca, pois contêm proteínas diferentes da contida no leite deste animal.
II. Para se obter remissão dos sintomas associados à intolerância à lactose, é recomendável evitar, na dieta, tanto o leite quanto outros produtos lácteos.
III. A lactose, por não ser um carboidrato, quando fervida, pode ser utilizada em molhos clássicos, como o bechamel.
IV. Em alguns molhos, o leite de vaca pode ser substituído por extrato de soja, extrato de arroz, extrato de castanhas ou leite de coco.

É correto apenas o que se afirma em

Nos últimos anos, o mercado de bares e restaurantes vem passando por muitos desafios, que se acentuaram durante o período da pandemia de Covid-19, levando os empreendedores a repensarem seus modelos de negócio.
Isso porque, frente à realidade do “novo normal”, a categoria de serviços foi uma das que mais teve que se adaptar, com a perda de espaço dos self-services e dos rodízios e a ascensão do delivery e da retirada no estabelecimento. De modo geral, é possível dizer que houve um grande movimento de digitalização do setor. Buscou-se não apenas oferecer uma experiência aprimorada ao cliente, mas também otimizar a gestão da operação.
Essas transformações são muito importantes para pavimentar o futuro do setor, uma vez que a tecnologia estará cada vez mais presente no mercado de bares e restaurantes. Em razão disso, é importante que o empresário se prepare para as novas demandas, sobretudo se a intenção for se destacar da concorrência crescente. Afinal, esse novo contexto estimula a adoção de conceitos inovadores relativos à tipologia dos restaurantes.
Disponível em: https://www.sulserve.com.br. Acesso em: 23 ago. 2022 (adaptado).

Considerando o texto apresentado sobre as novas tipologias de restaurante, avalie as afirmações a seguir.
I. As cozinhas fantasmas (ghost kitchen/dark kitchen) são estabelecimentos de serviço de alimentação que oferecem comida para consumo no salão, sendo que sua principal vantagem é o baixo custo operacional, uma vez que as cozinhas são compartilhadas por diferentes empreendimentos.
II. Os restaurantes que oferecem cardápios digitais com ferramenta de QR code e possibilidade de autoatendimento por parte dos clientes buscam atender um novo tipo de consumidor, que é altamente conectado, além de permitirem maior agilidade dos serviços de cozinha e de salão.
III. O grab and go é um nicho de alto valor e bastante comum mundo afora, cuja essência é ofertar alimentos mais saudáveis e frescos, embalados de forma prática e que valorize a preparação, atendendo um público que não quer gastar muito tempo comendo no estabelecimento.
IV. Os restaurantes com ambientes e espaços abertos, em virtude da pandemia de Covid-19 e da crescente preocupação com a disseminação de doenças infectocontagiosas, passaram a ser os mais procurados e valorizados, pois trazem uma sensação de conforto e segurança aos consumidores.

É correto apenas o que se afirma em

Segundo a portaria RDC n. 216/2004, os alimentos prontos para o consumo devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana.
No que se refere à distribuição de pratos quentes e frios em restaurantes self-service, é correto afirmar que, nesses ambientes, são recomendáveis